Los consejos de los chefs chilenos que ganaron una estrella Michelin con su restaurante en Singapur

Los chefs chilenos, Francisco Araya y Fernanda Guerrero, son de San Felipe, donde se conocieron siendo adolescentes para después estudiar Gastronomía en INACAP, aunque no eran compañeros de generación. Las vueltas de la vida los han llevado, años más tarde, a abrir en Singapur el restaurante Araya, con el cual obtuvieron este 2024 una estrella Michelin, el más prestigioso reconocimiento gastronómico del mundo.

Ahora, los especialistas han contado su historia profesional y cómo formaron este proyecto, para inspirar a otros a atreverse a dar este salto.

Al egresar de Inacap, Fernanda trabajó en el restaurante de su familia en San Felipe, mientras que Francisco rápidamente armó sus maletas, quiso aventurarse y viajó a España a trabajar en el restaurante elBulli, que en su momento fue el mejor del mundo.

Sin embargo, Felipe tenía el sueño de crear su propio negocio, así que otra vez tomó sus maletas y emprendió una nueva ruta, esta vez a Tokio, donde el año 2012 abrió el restaurante 81. Un año después, obtuvo su primera Estrella Michelin.

Después de un tiempo, Francisco regresó a Chile, donde se reencontró con Fernanda y nació el amor. Juntos partieron a su primera aventura culinaria en Shanghái en 2015, donde vivieron ocho años. Ahí, forjaron el proyecto de crear el restaurante Araya, originalmente en Australia, pero la pandemia lo postergó. Finalmente, se asociaron con Culinary Arts Group y se instalaron con su local en Singapur hace poco menos de un año.

En el proceso se les unió el sommelier Tomás Araya –también premiado por Michelin– y el mánager Rodolfo Rodríguez, ambos exalumnos de INACAP, también de la Sede Valparaíso, pero que tampoco habían coincidido como estudiantes. Entre los cuatro lideran un equipo compuesto en total por 12 personas.

Para ganar la Estrella Michelin son varios los requisitos que se deben cumplir, uno de ellos es la personalidad.

“Personalidad es plasmar en el plato algo que viene de ti”, explica el chef Francisco Araya, al referirse a una de las razones por las que su restaurante, Araya, emplazado en Singapur, obtuvo recientemente este reconocimiento.

“Eso no quiere decir que estemos representando a un país, necesariamente. Si bien somos un restaurante de cocina chilena y sudamericana, también tenemos elementos de la cocina japonesa y española, donde trabajé”, agrega Francisco.

En tanto, Fernanda, repostera y cofundadora del restaurante, agrega que la personalidad “es la imagen que proyectas a partir de lo que eres y de tus experiencias”.

Consistencia y calidad

Otro aspecto que valoran mucho para las Estrellas Michelin es la consistencia; es decir, que “todo lo que está en tu restaurante se ciña a un concepto, y que la oferta completa del menú, de principio a fin, tenga una estructura de sabores adecuada, dentro de un balance que además se repita en el tiempo”, explica Francisco.

“Y siempre con buenos ingredientes; la calidad siempre es clave”, complementa Fernanda.

“En mi generación vi muchos compañeros muy enfocados en la TV o en salir en TV, y no tanto en las listas o rankings de calidad. Hay que saber leer estos textos, y entender bien por qué un restaurante sobresale respecto de los demás. Puede ser porque tiene un mejor chef o porque trabaja con mejores ingredientes, y comprender esto es mucho más importante que la exposición que puede dar el salir en la TV”, explica Francisco.

De su formación como estudiantes, lo que más les ha servido para llegar donde están “son las bases técnicas para dedicarse a la cocina y las herramientas técnicas que recibimos en INACAP”, dice Francisco.

En tanto, Fernanda agrega que “la formación inicial que recibimos fue muy versátil y con una gran variedad de cursos, lo que permite navegar de un aspecto a otro del oficio gastronómico: puedes saltar de platos calientes a administración, o de pastelería a servicios”.

“Otra cosa que nos ha ayudado mucho a funcionar bien es que los cuatro inacapinos no solo hablamos el mismo idioma, sino que ocupamos el mismo lenguaje técnico o académico de la gastronomía”, agrega Francisco.

Del destino al origen

Los chefs chilenos eligieron Singapur porque es un país multiétnico –predominantemente chino, malayo y tamil– y multirreligioso, con el inglés como una de sus lenguas oficiales y con un excelente sistema bancario, impuestos más bien bajos y una disposición a acoger a quienes quieran instalarse definitivamente en el país.

En suma, consideran que el país es un gran ecosistema emprendedor y con un panorama gastronómico propicio para la propuesta de Araya.

“En Singapur no había nada parecido a lo que hacemos nosotros. A lo más un par de restaurantes peruanos, para comer al paso, pero nada de alta cocina relacionada con nuestro continente. Por lo mismo, y como acá son muy abiertos, valoran mucho que trajéramos algo nuevo al panorama gastronómico local. Acá la alta cocina existente estaba muy orientada la cocina francesa e italiana, por lo que productos como la empanada, los panes o el merkén realmente sorprenden a nuestros clientes”, explican Francisco y Fernanda.

Con una personalidad ya reconocida por su entorno y por la Guía Michelin, Araya espera acelerar su consolidación tras apenas diez meses de funcionamiento y el desgastante ritmo de trabajo propio de esta etapa del proyecto.

“Son entre 12 a 15 horas diarias en el restaurante, y es un sacrificio necesario pues estamos instalando una marca, lo que requiere estar siempre presentes y atentos a todos los detalles”, explica Fernanda.

Y Francisco concluye que “nos gustaría abrir un Araya en Chile y abrir otros restaurantes en otras partes, tanto en el sudeste asiático como en otros lugares; pero no tenemos resuelto si nos quedaremos definitivamente aquí o en otro país. Eso está por verse”.