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Expertos en coctelería de Concepción dan a conocer los secretos de por qué llenan los vasos de hielo a la hora de servir una preparación alcohólica y no, no es para dar menos.
Pese a ponerse de moda a principios del siglo XX en el Reino Unido, la frase “el cliente siempre tiene la razón” sigue repitiéndose inconscientemente, a día de hoy, en la cultura popular. Un dicho que pone por encima al comprador por sobre el vendedor, pero que priva al cliente de absorber conocimiento o disfrutar de una experiencia completa en algunas áreas como la coctelería.
Es sabido que el paladar chileno es increíblemente variado y complejo, pero a pesar de la diversificación de la oferta gastronómica en la última década en el país, una de las preguntas que genera consenso e incluso suspicacia entre algunos comensales es: ¿por qué le echan tanto hielo a mi cóctel o destilado?
En conversación con BioBioChile, Marco Inostroza -sommelier y director del Instituto Nacional del Cóctel- y Jaime Sanhueza -presidente de la Asociación Nacional de Bartenders de Chile- la responden.
Vivir una experiencia vs. gustos personales
Jaime se dedica a trabajar detrás de la barra desde 2010 y, actualmente, se le puede encontrar creando, preparando y sirviendo tragos de manera profesional en Santo Aire Restobar. Con casi 15 años de experiencia nacional e internacional, el bartender penquista reconoce que los reclamos por el abundante hielo es un tema que se toca comúnmente en reuniones con sus colegas.
“El cliente tiende a creer que uno echa harto hielo para poner menos alcohol y nunca ha sido así, ya que la receta de un cóctel ya está establecida y siempre ocuparemos las mismas cantidades de alcohol”, adelanta Sanhueza en entrevista con la presente redacción.
Por otro lado, señala que los bartenders se han ido profesionalizando e internacionalizando cada vez más en el país, por lo que los comensales debiesen “estar dispuestos a disfrutar de la experiencia que entrega cada bar y no querer cambiar las recetas del bar acorde a sus gustos, ya que ningún lugar tendría identidad de esta manera”.
En ese sentido, también enfatiza en la importancia de que los garzones o bartenders puedan entregarle nuevos conocimientos a los clientes, quienes están más ávidos y abiertos a aprender sobre coctelería que en años anteriores, según aprecia el propio presidente de la Asociación Nacional de Bartenders (Acobar).
Con Acobar, Jaime revela que han aportado a acrecentar esta cultura coctelera, realizando actividades, charlas, clases y concursos que no sólo están orientados a los bartenders, sino que al público en general, con el fin de consolidar aún más la escena nocturna de Concepción.
La importancia del abundante hielo en los cócteles
Si una piscola se hace con un solo hielo, al momento de tomarse todo el vaso, dicho hielo no va a existir, por lo que esa agua que soltó al derretirse se incorporó por completo a la preparación, habiendo afectado el sabor, la calidad y la temperatura de la piscola. Como si se tratara de un manual del bartender, éste fue el ejemplo que usó tanto Jaime como Marco para explicar la importancia del hielo en los cócteles.
“Mientras más hielo pongamos, vamos a tener más frío y por consecuencia, evitaremos la dilución de los ingredientes”, explica el director del Instituto Nacional del Cóctel (Incoctel) a BioBioChile.
Pero, ¿qué ganamos realmente si en un bar pedimos un cóctel con menos hielo? Además de agua, el sommelier penquista recalca que no entregar la información correspondiente del servicio de cada preparación no sólo daña la experiencia del cliente, sino que también al trabajo de los demás bares, quienes verán afectadas sus recetas por comensales acostumbrados a improvisar creaciones de todo tipo.
“Cuando hay bartenders que no son capaces de proporcionarle la experiencia completa a los clientes y explicarles el porqué se echa tanto hielo, después ese cliente se sentirá estafado o engañado en un local que sí le entregue esa experiencia profesional“, puntualiza Marco.
¿Y si se pide menos hielo, estaremos pagando lo mismo por más alcohol? Al respecto, Marco y Jaime concuerdan que es “imposible” que un bartender profesional sirva más cantidad de alcohol cuando un comensal pide un cóctel con menos hielo, ya que en la gran mayoría de bares se trabaja con medidas prestablecidas y con un instrumento de medida llamado ‘jigger’, que controla cuántos ml. u onzas se le echa a cada preparación.
“Si quieres un cóctel mal hecho, pídelo con menos hielo”, aconseja Jaime.
Las ventajas del ‘servicio perfecto’ y el consumo responsable de alcohol
Además de existir cócteles sin hielo como el pisco sour y el Cosmopolitan (entre muchos otros), la manera correcta de beber los destilados también cambia según el tipo de bebida alcohólica que se esté consumiendo, por lo que la respuesta de cómo se debe degustar/ingerir una preparación o un destilado puede llegar a ser distinta dependiendo de las condiciones, marcas o ingredientes que se utilicen.
Cada restaurant o bar tiene formas diferentes de servir un mismo cóctel y el comensal va eligiendo qué local se adapta más a sus gustos. Sin embargo, en relación a las recetas más clásicas, Inostroza le señala a BioBioChile que lo que busca enseñarles a sus alumnos y futuros bartenders es que sepan entregar el ‘servicio perfecto’ de cada preparación.
“Hay muchos bares que evitan la molestia de que el cliente se sienta engañado y ponen menos hielo de lo que corresponde, pero son lugares donde no hay trabajadores con formación”, puntualiza el sommelier y profesor de Incoctel, instituto que lleva doce años educando a futuros mixólogos, baristas y bartenders.
Por su parte, de acuerdo a Jaime Sanhueza, es importante que cada cliente se sienta con la libertad de acercarse a los garzones o bartenders para que les indiquen el ‘servicio perfecto’ de cada preparación o destilado, y de paso, entrega las principales claves para evitar un consumo dañino de alcohol.
“En nuestro local está la política que en cada mesa debe haber un vaso con agua. La hidratación es fundamental y también la alimentación, para que el alcohol no entre directamente al torrente sanguíneo. Es importante recordar y recalcar que el alcohol no es para emborracharse, sino que para sociabilizar y pasarlo bien, pero en ningún caso debe ser un elemento para imposibilitar o mermar el movimiento de una persona”, asevera Jaime.
Unos importantes consejos de dos expertos de la coctelería en Concepción que no sólo promueven el consumo responsable de alcohol, sino que también la calidad del servicio.
