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El queso azul se caracteriza por su fuerte olor y sabor, generando el rechazo de algunos comensales, y la aprobación de otros. Sin embargo, esas manchas azules no son decorativas, sino que se trata de un hongo más famoso de lo que piensas.
El queso Roquefort, un tipo de queso azul, es conocido por su fuerte aroma y sabor, y también, por su particular aspecto que incluye manchas azules. Hay quienes lo adoran y quienes lo detestan, pero sin dudas, es un infaltable en las tablas de cóctel.
Precisamente esas manchas azules son las que hacen especial a este tipo de queso. Se trata del hongo Penicillium roqueforti, cuyo origen se ha convertido en un mito popular.
La leyenda en torno al queso azul
La historia en torno al queso Roquefort tiene diversos matices según quien la cuente. El protagonista es indiscutible: un pastor del pueblo de Roquefort, al sur de Francia. El hombre cargaba con su almuerzo, un pan y queso de oveja, que dejó abandonado en una cueva. La causa de su descuido, según versa el relato, fue por una muchacha local que divisó a lo lejos, o porque su rebaño se arrancó y salió en su búsqueda. Sea cual sea la causa, lo importante es que el queso quedó abandonado.
Con el paso del tiempo, el hombre tropezó con su comida mientras caminaba. ¿Qué fue lo que encontró? Hongos en el pan y en el queso y, sin pensarlo dos veces, consumió esos alimentos.
Lo que había en el queso era Penicillium roqueforti, que ahora es típicamente usado en variades de queso azul, especialmente en el Saint Agur. Si bien la historia en torno a los orígenes del queso azul son un mito, la existencia de este hongo es real y es lo que causa el característico sabor de este lácteo.
¿Cuál es el hongo del queso Roquefort?
Los hongos o el moho “son organismos microscópicos que viven en la materia animal o vegetal. Ayudan en la descomposición de la materia muerta y a reciclar los nutrientes en el medio ambiente”, según el Departamento de Salud del Estado de Nueva York.
A diferencia de las plantas, el moho no necesita semillas para reproducirse: lo hace a través del polvo que aparece encima del hongo. Este flota por el aire y comienza a germinar cuando partículas microscópicas aterrizan en ambientes ideales.
El Penicillium roqueforti presente a la derecha de la imagen, es parte del mismo género ( Penicillium ) que las especies de moho clave utilizadas en muchos antibióticos modernos, como la famosa penicilina. Finalmente, lo que hace el hongo no es matar bacterias, sino producir penicilina como producto natural que ataca las paredes celulares de una amplia gama de bacterias.
El hongo que produce el sabor del queso azul
La relación entre los hongos y el queso es fundamental para obtener todos los tipos de quesos existentes. Los queseros usan diferentes métodos para sus creaciones, entre ellos, el envejecimiento del queso en ambientes cálidos donde el moho hará su trabajo.
Sin embargo, otros fabricantes de queso introducen cultivos de Penicillium roqueforti en el polvo de la leche del queso antes de que esta coagule y que la cuajada se separe del suero.
Ahora bien…¿Cómo el los hongos azules quedan tan bien distribuidos en el queso? Durante el proceso de maduración, “se introducen varillas de acero inoxidable en el queso para permitir el intercambio entre el oxígeno del aire y el dióxido de carbono producido por el moho en el interior del queso. Esto favorece el crecimiento de moho y da lugar a las características vetas azul verdosas que recorren este tipo de queso”, explica el medio The Guardian Labs.
Y sí, son estos hongos los que producen el color, sabor y textura del queso Roquefort. El moho eleva la acidez (nivel de PH) del queso, descompone las proteínas del queso para darle una consistencia más suave y cremosa, además, descompone las grasas, lo que produce el aroma característico del queso azul.
