Simples cambios en la preparación del pan, como congelarlo y luego tostarlo, pueden ofrecer una alternativa saludable al pan fresco, disminuyendo su impacto en los niveles de glucosa.
Congelar el pan es una práctica común en muchos hogares para conservar su frescura y extender su vida útil. Sin embargo, esta costumbre puede tener además otro beneficio: ayudar a reducir el impacto del pan en los niveles de glucosa en sangre.
Un estudio publicado años atrás en la revista Nature demostró que, al congelar y luego tostar el pan, se puede influir de manera positiva en la respuesta glucémica, es decir, en cómo el cuerpo procesa el azúcar después de consumirlo.
Esta investigación analizó distintos métodos de almacenamiento y preparación del pan blanco, encontrando que cambios simples en su manipulación pueden hacer una diferencia en sus efectos sobre la salud.
¿En qué consistió el estudio?
Los investigadores reclutaron a diez personas saludables, de entre 22 y 59 años, quienes consumieron pan blanco en cuatro condiciones distintas: fresco, congelado y descongelado, tostado, y tostado tras haber sido congelado y descongelado.
Luego, midieron la respuesta glucémica de los participantes, evaluando cómo los niveles de glucosa en sangre se elevaban después de ingerir el pan en cada una de sus versiones.
Resultados clave: menor impacto en el azúcar en sangre
El estudio mostró que todas las variantes de preparación (congelado y descongelado, tostado, y tostado tras congelado) redujeron significativamente la respuesta glucémica en comparación con el pan fresco.
En particular, los resultados para el pan casero fueron los siguientes:
– Pan fresco: índice de respuesta glucémica de 259 mmol min/l.
– Congelado y descongelado: índice reducido a 179 mmol min/l (una disminución significativa).
– Tostado desde fresco: índice de 193 mmol min/l.
– Tostado tras congelación y descongelado: índice aún menor, de 157 mmol min/l.
Para el pan comercial, las reducciones también fueron considerables. Al tostar el pan, el índice de respuesta glucémica cayó a 183 mmol min/l y, si además el pan había sido congelado previamente, a 187 mmol min/l, en comparación con los 253 mmol min/l del pan fresco.
¿Por qué congelar y tostar el pan reduce su respuesta glucémica?
La respuesta glucémica de los alimentos depende en gran medida de la estructura del almidón, que puede cambiar según el tipo de preparación y almacenamiento. Congelar el pan modifica su estructura, transformando parte del almidón en lo que se conoce como «almidón resistente».
Este tipo de almidón no se descompone y absorbe tan rápidamente como el almidón normal, lo que ralentiza el proceso de liberación de glucosa en la sangre y evita picos elevados de azúcar.
Beneficios de reducir la respuesta glucémica
Consumir alimentos con un menor índice glucémico es beneficioso para mantener niveles de azúcar en sangre estables, lo que ayuda a reducir el riesgo de desarrollar enfermedades como la diabetes tipo 2 y favorece el control de peso al evitar los antojos y la necesidad de consumir azúcar en exceso.
Además, una respuesta glucémica más baja es especialmente útil para personas que necesitan manejar su salud metabólica o que buscan mantener una dieta equilibrada y prevenir problemas asociados al exceso de glucosa en sangre.
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