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El huevo ha tratado de ser reemplazado en repostería, con mayor o menor éxito, por distintos ingredientes como plátanos, puré de manzanas, linaza, almidón de maíz y chía. Sin embargo, cuando se trata de encontrar un sustituto para la clara, el asunto se vuelve aún más complejo, ya que no existía –hasta ahora- un elemento de origen vegetal que al batirlo se volviera espumoso y cremoso. Y probablemente ese ingrediente mágico está en tu despensa.
Ya sea por alergias severas, desagrado del sabor o seguir una dieta vegana son muchas las personas que buscan cómo sustituir ese perfecto producto entregado por las aves. La respuesta es aquafaba que simplemente es el agua que resulta de la cocción de garbanzos o del líquido del tarro de conserva de esa legumbre y que permite hacer merengue, mayonesa, mantequilla, queso, helado, etc.
El descubrimiento de que este ingrediente se volvía espumoso al batirlo tiene sus comienzos en el año 2014, cuando Joël Roessel, gastrónomo francés, tuvo la idea de usarlo junto con otros elementos para preparar mousse de chocolate y compartió sus resultados en diciembre de ese año en el sitio Révolution Végétale.
En una entrevista publicada en el medio Washington Post Roessel, quien es vegano, confesó que mientras iba en un bus cerca de París, pensaba cómo sustituir la clara para preparar Île flottante (isla flotante) un postre de nidos de merengue nadando en crema inglesa, una suerte de leche nevada francesa. Entonces se preguntó a sí mismo “¿qué me disgustaría tanto como una clara de huevo cruda?” Y su respuesta fue: líquido de porotos. De ese modo, al llegar a casa tomó un tarro de frijoles rojos que tenía en la despensa, le sacó el líquido, lo batió y obtuvo un merengue al que le agregó goma y almidón para volverlo más estable.
En febrero de 2015 un par de franceses hizo un video llamado Défi Fuda (el desafío del garbanzo) donde preparaban ganache de chocolate usando esta agua batida con el objetivo de obtener un merengue, sin embargo no probaron horneándolo.
Ese mismo mes Goose Wohlt, un ingeniero estadounidense, que experimentaba con distintos ingredientes con la misma idea, encontró el video de los franceses y decidió intentarlo con resultados satisfactorios, agregándole azúcar. Publicó su descubrimiento en la página de Facebook What Fat Vegans Eat y lo llamó aquafaba (aqua = agua y faba = poroto), fue tal el éxito que Rebecca August creó una página en la misma red social Vegan Meringues – Hits and Misses! para intercambiar recetas, datos, errores y logros. Hoy cuenta con más de 43 mil seguidores.
Cailin Thompson, Torta napolitana / Vegan meringues- Hits and misses!
Preparando aquafaba
Personalmente, utilizar el agua del tarro de conserva no me parece una idea de lo más atractiva, debido a que posiblemente contiene aditivos y preservantes. Por esta razón, me puse a investigar en la red cuál era la mejor manera de hacerla yo misma usando garbanzos secos.
Luego de varias pruebas y errores, di con este video de YouTube (en inglés y con un acento un poco difícil de entender) donde se explican los pasos para obtener el deseado ingrediente. Lo primero que se debe hacer es remojar tres tazas de garbanzos secos en 8 tazas de agua por al menos 8 horas. Ponerlos en una olla a presión con 4 tazas de agua fresca (no utilizar la del remojo) y una vez que suene la válvula cocer por 20 a 25 minutos a fuego medio-bajo.
Apagar la olla y dejarla reposar sin abrirla por un mínimo de 2 horas y un máximo de 5, permitiendo que la presión se vaya de forma natural. Pasado ese tiempo, colar los garbanzos en un pocillo y esperar una o dos horas, para que el líquido se espese de forma natural. Si es que no se ve que ha cuajado, volverlo a colocar al fuego en una cacerola regular para evaporarlo un poco. Este paso es clave para obtener espuma y consistencia.
Como sólo se necesitan 4 cucharadas de aquafaba para hacer un merengue, el resto se puede congelar en una cubeta de hielo para usarlo más adelante. Un dato es que 3 cucharadas de este líquido reemplazan un huevo entero y dos, la clara en cualquier receta.
Aquafaba casero / Foto BBCL
Los errores que cometí: no sirve utilizar el agua del remojo de los garbanzos, si bien suelta espuma no adquiere una consistencia espesa. Tampoco funciona si el líquido obtenido de la cocción no ha cuajado. Con tantas pruebas podrás adivinar que una consecuencia fue llenar mi refrigerador con garbanzos cocidos, así es que una idea es ocuparlos para preparar humus. En el blog En mi cocina hoy encontrarás una rica receta.
Si se usa el agua de un tarro de conservas de garbanzos se evita el ensayo de prueba y error, ya que sólo necesitas abrirlo, separar el líquido y ocuparlo en tu receta. Eso sí prefiere aquellos que no contengan sal y ojalá los que posean menos preservantes.
¿Qué tal el merengue de garbanzos?
Al comienzo su olor es intenso, pero lo va perdiendo de a poco. El merengue hecho de aquafaba, al igual que ocurre con el de huevo, comienza a ponerse más líquido a medida que pasan las horas.
En cuanto al sabor, al principio me pareció un poco raro, sin embargo al agregarle la esencia de vainilla se hace más agradable, por lo que recomendaría no saltarse este paso cuando se preparan postres. En conclusión, es buen sustituto para el merengue, con consistencia y sabor similares, aunque esto sea realmente algo de preferencias personales. Se supone que se puede preparar aquafaba a partir de otras legumbres como porotos, pero según los usuarios el de garbanzos es el que tiene un gusto más sutil.
Merengue de aquafaba / Foto BBCL
Quizá el consejo más importante para hacer aquafaba casero sea fijarse en que el agua cuaje, que la consistencia sea gelatinosa similar a cómo es una clara de huevo. Debo confesar también que mi casa aún huele a garbanzos y que ahora tenemos humus para un mes, pero vale la pena el intento.
Es que además, otra gracia de este producto es que es posible usarlo para hacer queques, kuchenes, (incluso hay quienes se han aventurado a preparar pie de limón), pasteles y lo que venga a la mente, reemplazando 3 cucharadas de este elemento por cada huevo. A continuación te dejamos algunas recetas que puedes preparar con aquafaba.
Lucy Bainbridge, pie de limon / Vegan meringues- Hits and misses!
Merengue
Ingredientes:
4 cucharadas de aquafaba
4 cucharadas de azúcar flor
Usar una batidora en la velocidad más baja por dos minutos y comenzar a incrementar la velocidad de a poco. Toma entre 10 a 15 minutos obtener la consistencia de merengue. Esta receta es del sitio web Cooking Shooking. Se puede agregar extracto de vainilla o de almendra.
Merengue de aquafaba / Foto BBCL
Merenguitos
Ingredientes:
¾ taza de aquafaba
2/3 taza de azúcar granulada
2 cucharaditas de extracto de almendras
Precalentar el horno a 120 ˚C, cubrir una lata con papel pergamino. Batir el aquafaba por 15 minutos aproximadamente, añadir el azúcar una cucharada por vez y el extracto de almendras. Con una cuchara hacer pequeños cerritos sobre el papel pergamino y hornear por 1 hora y media a dos horas, dejarlos enfriar dentro del horno con la puerta cerrada.
La receta es del medio NY Times.
Ashley Brown, merenguitos / Vegan meringue- Hits and misses!
Mayonesa
Ingredientes
1 cucharada de vinagre de cidra de manzana
½ cucharadita de mostaza
½ cucharadita de sal
3 cucharadas de aquafaba
1 taza de aceite de sabor neutro
Usando una batidora de brazo (tipo minipimer) combinar el vinagre, la mostaza, sal, aquafaba y mezclar hasta que quede homogéneo. Con la máquina encendida, agregar el aceite lentamente ¼ de taza por vez. La mixtura comenzará a ponerse espesa, cuando ya no esté líquida vaciarla a un frasco de vidrio y guardarla en el refri donde se condensará un poco más.
Esta receta es del sitio Peanut Butter and Vegan.
Ilja Lauber, mayonesa / Instagram
Mantequilla
Ingredientes:
1/3 de taza de aceite de coco sólido
4 cucharaditas de aceite de canola
3 cucharadas de aquafaba
2/3 de cucharada de vinagre de cidra de manzana o jugo de limón
1/3 de cucharadita de sal (opcional)
Una pizca de cúrcuma molida (opcional)
Derretir a fuego lento el aceite de coco en un sartén pequeño, sacarlo del calor y dejarlo enfriar a temperatura ambiente. Agregar el aceite de canola. Combinar el aquafaba con el vinagre o jugo de limón en una juguera y batir hasta que espese. Echarle la mezcla de aceites lentamente con la máquina funcionando hasta que se parezca a la consistencia que tiene la mayonesa. Probar si necesita sal, incorporar la cúrcuma para darle un poco de color.
Guardar en un pocillo con tapa en el refrigerador, pero dejarlo abierto durante una noche hasta que se ponga más firme. Dura dos semanas en el refri y hasta 6 meses si se le congela.
La receta es del Washington Post.
#Crankyalyson, mantequilla / Instagram
Es bastante increíble ver cómo ante tus ojos, el agua de garbanzo va llenándose de burbujas al batirlo, hasta que finalmente se vuelve cremoso y espumoso. Un descubrimiento que sin duda facilitará la vida a veganos y a personas que sufren de alergias, sin tener que sacrificar los manjares de la repostería.
