Las pastas suelen ser un plato muy usual en las mesas chilenas, ya sea por las varias combinaciones que tiene o por su simpleza y rapidez a la hora de cocinarlas.
Por ello, es probable que más de una vez se busque darles un giro y probar sabores o métodos de cocción distintos. Sin embargo, jamás hay que olvidar las bases de este delicioso plato.
Sobre esto habló el jefe de cocina de Pasta de Nonna, Mauricio Olate, con BioBioChile, quien entregó sus mejores trucos para conseguir pastas de alta cocina en casa, al mejor estilo del reconocido restaurante italiano.
La clave de la cocción
Un truco que es muy común a la hora de cocinar las pastas es usar agua hervida y añadir aceite, esto con el fin de que el producto no se pegue, sin embargo, de acuerdo al cocinero, este proceso sería mucho más fácil.
“No ocupamos aceite, ni sal, solamente agua, así que no es necesario hacer eso”, aclaró de entrada.
A lo que añadió: “Para las pastas compradas que vienen casi listas, (cocer) solamente con sal, porque el aceite no se junta con el agua, así que solamente agua y sal“, recomendó.
Guardar el agua de la cocción
Otro error que se comete al cocer las pastas, es que una vez que estas llegan al punto al dente, se desecha el agua de cocción, pero esta es muy útil en los procesos restantes.
Así lo asegura Olate: “Cuando ocupen el agua de pasta, (tienen que) guardarla y volverla a ocupar, porque el tema de la emulsión sirve harto”. Es decir, el residuo de la pasta con el agua.
Por ejemplo, esta puede servir para agregarla a la salsa, o cuando todos los ingredientes estén combinados.
Terminar la pasta en la salsa
Cuando se finaliza la cocción de la pasta y se desecha el agua, lo más común es que tomemos la salsa y la vertamos en la olla, sin embargo, de acuerdo al cocinero, el proceso debe ser al revés.
Es decir, la cocción de la pasta -junto a un poco del agua- se debe terminar en la sartén u olla en que se prepara la salsa.
“Porque si se recose mucho, bota las propiedades. Entonces sirve para que quede al dente y para el cuerpo, porque cuando la pasta queda muy recocida, el organismo lo toma muy pesado, pero cuando está al dente se mantienen los beneficios”, explica el chef de La Pasta de la Nonna.
Sobre este último detalle, el cocinero es claro en detallar que un truco para reconocer si la pasta está al dente es que esta no debe perder su forma, es decir, no debe inflarse ni agrandarse de su forma original.
“Ahí se prueba y se siente al medio como un poco duro, eso quiere decir que está al dente. Por eso la gente italiana comen hartas pastas y no engorda, porque las comen al dente”, aseguró.