Hace unos días un grupo de científicos compartió los resultados de sus estudios sobre por qué el chocolate es tan irresistible. Y según explicaron, no sólo tiene relación con la buena calidad, sino que con sus propios ingredientes y la combinación con la saliva.
El estudio fue realizado por investigadores de la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds (Reino Unido), que han analizado en profundidad ese proceso físico que tiene lugar en la boca al comer un trozo de chocolate y el placer que producen su tacto y su textura.
Por lo mismo, a veces el precio no lo es todo a la hora de comprar un chocolate de buena calidad y hay otros elementos que hacen notar la calidad.
A continuación te contamos algunos de ellos:
Apariencia
A la vista, una buena tableta o bombones de chocolate bitter suele ser de un color marrón oscuro, brillante y uniforme, con una superficie lisa y sin imperfecciones.
Si notas que las piezas carecen de este brillo característico o se aprecian manchas o vetas de colores blancos o grisáceos, podríamos estar en presencia de un chocolate que tuvo un manejo inadecuado durante su proceso de templado.
“El proceso de templado consiste en reordenar los cristales de la manteca de cacao que dan estructura al chocolate, el cual mediante el movimiento y agitación, permite lograr piezas que se desprendan de sus moldes, manteniendo el brillo característico y que no se derritan al tacto, pero si al ser consumidos”, señala Leonor Grau, Product Manager de Chocolate de Puratos.
Esto no quiere decir que si estás en presencia de un chocolate opaco este no se pueda comer, todavía es seguro hacerlo y será perfectamente delicioso, simplemente que no tiene el atractivo visual esperado con un buen proceso donde estos cristales de grasa y azúcar han sido correctamente integrados para lograr una pieza perfecta.
Otro de los factores que podría influir en la apariencia de estas piezas es el almacenamiento, presencia de humedad, temperaturas extremas, frío o calor.
Etiqueta calidad
Es fundamental saber leer la etiqueta de nuestros chocolates, elegir aquellos que tengan un mayor porcentaje de cacao es signo de mayor calidad, sin embargo, este número por sí solo no nos asegura un chocolate puro.
“Es importante fijarse en el resto de los ingredientes utilizados y en los procesos de elaboración que pueden no ser los óptimos”, destaca Grau.
Cuanto menos ingrediente tenga nuestro chocolate mejor, evita aquellos que contengan aceite vegetal, aceite de mantequilla, edulcorantes artificiales, sustitutos de la leche y todos esos nombres difíciles de leer.
En estricto rigor, un chocolate de buena calidad debería tener los siguientes ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar en el chocolate amargo. En el caso de un chocolate de leche, serían los mismos ingredientes anteriores más leche entera en polvo, y también podrían incorporarse ingredientes como vainilla natural y lecitina para mejorar su textura.
“Es importante destacar la palabra real dentro de su nomenclatura, pues esto hace una clara diferencia con el chocolate sucedáneo, que se compone mayormente por cacao en polvo, azúcar y manteca vegetal entre otros cuantos ingredientes”, agrega Grau.
Aroma y Sabor
Un buen chocolate debe oler a chocolate, no debe predominar aromas a vainilla, café o caramelo. No es una tarea tan simple pero es importante acostumbrarse a oler el chocolate que se va a consumir para hacer tu nariz más experta a la hora de distinguir los aromas.
Por último el sabor, este depende del porcentaje de cacao y del proceso de elaboración pero lo principal es que el chocolate tenga una textura suave y con cuerpo. Es importante poner atención y confiar en nuestras propias papilas gustativas, eso nos hará cada vez más expertos a la hora de elegir un chocolate.
Dependerá de su tipo el aroma percibido por el olfato, debería ser una experiencia para los sentidos, por ejemplo, un chocolate bitter o amargo debería destacar por notas frutales, terrosas con una ligera acidez y, mientras mayor porcentaje de cacao, este sabor o sensación se mantendrá presente en tu paladar por más tiempo.
El sabor y aroma también dependen del origen del cacao. Hay sabores más frutales, tostados, ácidos, terrosos, etc. Y que dependen del origen del cacao, si es de Vietnam, Papúa Nueva Guinea, Perú, etc.
Tacto
Tal como mencionamos anteriormente, un chocolate de buena calidad, con un debido proceso no debería derretirse al ser manipulado pero sí mientras lo pruebo. Por otra parte, debe ser firme, no debe estar pegajoso y debe ser fácil de partir en trozos más pequeños.
Sonido
El oído es otra dimensión que también está involucrada en esta experiencia de probar un buen chocolate, al partir una tableta de chocolate, por ejemplo, debes escuchar un sonido seco, y mientras esta tableta se quiebra deberías oír un “crac”.