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Llegó diciembre y con ello, las fiestas que traen el clásico asado familiar. Es por eso que dejamos 6 cortes de carne y cómo prepararlos en el asador para triunfar en estas fechas.
Hay que ser honestos. Cuando se piensa en las fiestas de fin de año siempre hay una estrella en las mesas chilenas: el asado.
Y es que en vez de seguir las tradiciones como el pavo navideño que se ve en las películas de Hollywood, el gusto de reunir a la familia en la parrilla acaba siendo el clásico de todos en fiestas patrias, navidad, año nuevo e incluso cumpleaños.
Pero, ¿Cómo lucirnos frente a todos? El chef Francis Mallmann, que participó en Chef’s Table de Netflix y es embajador de la categoría Carnes de Tottus asegura que independiente del corte “el secreto es la paciencia. Debes cocinarlas despacio y sacarlas a tiempo”.
De acuerdo al argentino, otra clave se desarrolla antes de lanzar la carne al asador. “Recomiendo utilizar solo sal de mar y echarla por un solo lado. Si quieres darle sabor, mejor agregar salsas o condimentos justo antes de comer”, menciona.
“Sobre la grasa, mucha gente me pregunta si es necesario sacarla toda y yo les digo que, a veces, es mejor dejar que la parrilla haga lo suyo”, añade.
De igual forma, el hombre con más de 40 años en la cocina apunta a seis cortes que pueden acabar como protagonistas. “Estos cortes son muy sabrosos por sí solos, pero se puede explotar aún más su sabor y aroma al entrar en contacto con las brasas”, puntualiza.
Entraña
Aunque su nombre no sea muy atractivo, este corte acaba siendo muy popular si se sabe cocinar correctamente.
“La entraña se asa con la parrilla sobre las brasas”, explica Mallman. “Recomiendo dos minutos de cada lado. Cuando un lado adquiere crocancia, debe darse vuelta de inmediato”, menciona.
“Cuenta con una capa de grasa característica que la recubre, la que puede ser retirada para cocinarla más rápido y conseguir una textura muy blanda. También es una opción no retirar esta capa y en ese caso, debemos procurar asarla muy bien para conseguir su mejor sabor”, apunta.
Lomo Vetado
De acuerdo al profesional, la clave está al momento de comprar el corte. “Al elegirla, si se logra ver la grasa infiltrada, simulando al mármol, es sinónimo de sabor”, dice.
“El lomo vetado se corta de 4 centímetros. Es un corte con poco marmolado, por lo que se cocina muy despacio para que quede tierno”, señala.
El chef recomienda asar por 10 minutos de cada lado y a 50 centímetros de las brasas.
Lomo Liso
“Si se tiene un corte de 3 kilos de lomo liso y se quiere asar entero, hay que hacerlo muy despacio y, por supuesto, sin limpiarlo. La grasa se derrite durante la cocción y da mucho sabor”, menciona el experto.
En caso de que se quiera cortar en bifes, Mallmann recomienda que sean trozos de 3 centímetros. Así, se prepara haciendo “vuelta y vuelta por seis minutos cada lado. Todo esto a 40 centímetros de las brasas”.
“El secreto para obtener un punto bien cocido es esperar a que asome la jugosidad de la carne de lomo por la cara superior y luego dar vuelta para terminar de asar por el otro lado”, dice.
Punta Ganso
“La punta ganso es un corte que entrega jugosidad, terneza y un sabor único que le da su característica de tapa gruesa. Mientras más gruesa sea, mejor”, aconseja Mallmann.
“Primero sellarla y luego hacerla en bifes de alrededor de 2 cm para asegurar que quede lo suficientemente tierna”, explica el chef.
Este corte es ideal para prepararlo asado. Se recomienda tenerla a temperatura alta por dos minutos por un lado y 1 y medio por el otro.
Filete
“La clave para elegir un buen filete es preferir un corte que se vea entero y donde se reconozca su forma cilíndrica”, aconseja.
A gusto personal del chef, prefiere asar este corte “con toda la grasa y la tira del costado también”.
“Para un corte de 2,5 kilos, asar a 20 centímetros de las brasas durante 20 minutos. Doce minutos del primer lado y ocho del otro”, explica.
Asado de Tira
“La técnica óptima del asado de tira es asarlo con la parrilla apoyada directamente sobre las brasas, a temperatura media, sin exponer a la llama”, menciona el experto.
De acuerdo al chef, este corte se debe cocinar en 3 etapas. Primero, se asa por el lado del hueso durante diez minutos para que el calor vaya entrando en la carne. Luego se gira al lado opuesto al hueso por otros diez y finalmente, por el costado durante cinco minutos.
