De norte a sur se preparan y consumen las empanadas, una de las preparaciones más emblemáticas de la gastronomía nacional. Hoy existen tantas variedades como gustos.
Tomás Cumsille Montesinos, chef ejecutivo de la carrera de Dirección y Gestión de Artes Culinarias de la U. Finis Terrae, explica que el origen de la empanada se remonta a la época de la colonización española de Chile.
“Así fue como introdujeron esta rica preparación elaborada con masa y rellena de una mezcla de carne, cebolla y huevo, conocida hoy como pino”, detalla.
La empanada ha sido ampliamente reinventada, por lo que tiene muchas variaciones. Las versiones más tradicionales pueden tener relleno con carne picada o molida y su masa puede prepararse delgada o gruesa.
Para que pueda preparar en casa la clásica empanada estilo sureño Cumsille entrega algunos consejos para la elaboración de este infaltable plato dieciochero.
Ingredientes cocción carne:
• 1 kilo plateada de vacuno
• 40 cc aceite
• 1 un. cebolla
• 1 diente de ajo
• 300 cc vino blanco
• 1 lt. agua
Ingredientes del pino:
• Plateada ya cocinada
• 2 kilos de cebolla
• 60 cc aceite de maravilla
• Sal, Ají de color, comino y orégano
Ingredientes de la masa:
• 1 kilo de harina
• 120 grs manteca de cerdo
• 1 und huevo
• 18 grs de sal
• 400 cc agua
• 80 cc vino blanco
Otros ingredientes:
• 8-10 und huevos duros
• 20 aceitunas negras
• 50 grs pasas rubias (opcional)
• 1 huevo para dorar
Procedimiento Carne:
1. Poner una olla a fuego fuerte, agregar el aceite y dejar que tome temperatura. Dorar la carne por sus dos caras.
2. Agregar la cebolla cortada en pluma y continuar dorando.
3. Agregar vino blanco, agua y sal a gusto, dejar cocinar por aproximadamente cinco horas a fuego bajo.
4. Cortar la carne en trozos de 100 gr y continuar cocinando por una hora más y que el jugo se concentre bien.
5. Dejar enfriar y cortar la carne en cubitos pequeños para el pino.
Procedimiento del pino:
1. Calentar aceite en una olla, agregar la cebolla cortada finamente, revolver y cocinar por 40 minutos (o que reduzca un 50%) revolviendo de vez en cuando, y dejando que tome levemente color.
2. Agregar los condimentos a gusto y la carne picada, dejamos cocinar y agregamos jugo de la cocción de la carne para mantener húmedo, la idea es que quede jugoso.
3. Idealmente hacer el pino el día anterior para que repose bien.
Procedimiento de la masa:
1. Poner harina cernida en el mesón, agregar sal y hacer una corona, agregamos en el centro la manteca derretida, vino blanco, huevo y agua. Comenzamos a incorporar y amasar por aproximadamente cinco minutos hasta que esté lisa.
2. Dejamos reposar la masa por 20 minutos y volvemos a amasar.
3. Espolvorear harina en el mesón y estirar la masa bien delgada, cortar con ayuda de un cortador redondo dejando discos de aproximadamente 20 cm de diámetro.
4. Disponer las masas en forma ordenada, mojar con agua los bordes y rellenar con pino, huevo duro, aceitunas, pasas (opcional). Cerrar la empanada con su dobles y doblar las esquinas apretando bien las puntas, pintar las empanadas con dora.
5. Hacer un pequeño orificio en la superficie con un mondadientes y hornear a 180°C por unos 30 minutos o hasta que estén doradas. Tips: Al hornear poner un recipiente metálico con astillas y prender con un soplete. Así quedarán con ese sabor a empanadas en horno a leña.