¿Has escuchado alguna vez que que es recomendable lavar el arroz para sacarle el exceso de almidón y residuos? Muchos lo hacen, sobre todo en Asia, pero para dejar más claro si es o no conveniente, en Página 7 conversamos con dos especialistas.

Según nos explicó Lilian Contreras, nutricionista de Clínica Ciudad del Mar, “lavar el arroz más que nada sirve para cambiar las características organolépticas del arroz y se puede utilizar o no dependiendo de la preparación que queremos lograr”.

“Por ejemplo, para realizar un risotto necesitamos el almidón para que quede cremoso, si lo lavamos quedará más seco y separado”, explicó.

A su vez, Contreras señaló que “al lavar eliminamos parte del almidón, pero el arroz sigue aportando carbohidratos. También hay diferentes tipos de arroz que tienen almidón con distintas composiciones: hay almidón digerible, que sería el que absorbemos y luego se transforma en glucosa. También hay almidón resistente que no es digerible y fermenta en el intestino. Ese nos ayudaría a que el arroz blanco tenga un efecto más parecido al arroz integral al digerirlo”.

“Por ese lado el arroz tradicional, que es muy alto en almidón digerible, puede ser más resistente si lo cocinamos, dejamos enfriar, refrigeramos y luego precalentamos posterior a 12 horas, es decir comer arroz recalentado”, añadió la nutricionista.

“Yo recomiendo no lavarlo, porque al hacerlo solo perdemos una parte de almidón, el superficial además de vitaminas. Solo lavarlo si lo necesitamos en una preparación específica”, añadió.

En lo anterior coincide Evelyn Sánchez, académica de la escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de las Américas.

La profesional señala que “depende del propósito del lavado si es correcto o no hacerlo. Por ejemplo, si el propósito va orientado a la preparación y al resultado desde el punto de vista culinario, va a depender del tipo de preparación que nosotros estemos buscando y del tipo de arroz”.

Respecto a las preparaciones, Sánchez explica que “si buscamos aquellas que necesiten una consistencia más cremosa, como un risotto o un arroz con leche, consideraremos utilizar una variedad de arroz como el arborio, que contiene más almidón y, por lo tanto, no sería recomendable enjuagarlo o lavarlo previamente para realizar estas preparaciones“.

“Ahora, si estoy buscando una preparación donde el arroz esté más seco, más suelto, consideraré usar una variedad, como el basmati, que al tener menos almidón es específico para este tipo de resultados culinarios. Si no dispongo de ellos, consideraré el arroz que tengo disponible”, añadió.

En este contexto, explicó cómo lavarlo: “La forma es, primero, dejarlo sumergido en una cantidad de agua, esperar que vaya eliminando el almidón -el agua se pondrá turbia blanquecina- y luego realizar enjuagues hasta que el agua quede lo más transparente posible”.

Desde el punto de vista de salud, dice que “hay dos motivos por los cuales alguna literatura recomienda lavar el arroz. Uno está orientado a la contaminación que presenta el arroz por arsénico, sin embargo, a nivel nacional los estudios de línea en el sector arrocero -los últimos son de 2018 y 2019-, arrojaron concentraciones muy bajas, debido a nuestras prácticas agrícolas, a los tipos de fertilizantes que usamos y a nuestras condiciones de riego. Por lo tanto, sería innecesario pensar en lavar el arroz para reducir el arsénico“.

A su vez, “el otro punto por el cual se recomienda, tiene que ver con el almidón, que es parte de la composición del grano y lo que busca es reducir la proporción del almidón que es rápidamente digerible, por lo tanto tiene un índice glicémico muy alto”.

Evelyn Sánchez enfatizó en que “si consideramos y queremos una preparación más saludable, me quedaré claramente con un arroz integral, versus un arroz blanco lavado”.