Chile es el segundo país en el mundo que más consume pan, como molde, marraqueta o hallulla. Hoy hay una nueva forma de consumir este alimento, mucho más sana, y que poco a poco está encantando a las personas: pan de masa madre.

De inmediato el nombre llama la atención y pese a que uno pueda pensar que es una tendencia nueva, en realidad es una de las técnicas más antiguas de los panaderos para elaborar sus productos. Por esto no es algo novedoso en la industria, sin embargo, está marcando más tendencia.

Ahora bien, ¿cómo podríamos definir la masa madre? En conversación con Página 7, el chef de Soprole Food Professionals, Hugo Magna, detalla que es “un fermento natural, una técnica de cientos de años de antigüedad y la mejor forma para elaborar un buen pan está compuesta de levaduras naturales que se obtienen de la mezcla de harina más agua. La receta más clásica que podemos encontrar, es mezclar harina y agua; esto se deja fermentar por 72 horas o más, hasta que logre doblar su volumen”, detalló el profesional.

Por su parte, Gustavo Sáez, chef pastelero y exjurado de Bake Off Chile, explica que “básicamente es una masa hecha en base a harina de trigo blanca o integral, dependiendo del gusto del consumidor, agua y ya está. Esto se va ‘contaminando’ con las bacterias del aire, y se comienza a fermentar de forma natural. Una vez que fermenta, se comienza a realimentar con un poco más de harina y de agua para que estos bichitos sigan creciendo”.

La idea con la masa madre es ir refrescándola cada día con mezclas de harinas más agua, para que así aumente su volumen. Ahora bien, es bueno recalcar que esta participa de un porcentaje de una receta de pan o masa de pizza, ya que no se puede cocinar directamente la masa madre.

Tal como lo explican los profesionales, esta receta es mucho más sana y apropiada para alimentación, por lo mismo, tiene muchos beneficios para las personas. La doctora Catalina Silva de la Clínica Terré, explica a Página 7 que tiene diferentes tipos de propiedades que ayudan al organismo.

“Uno de los principales beneficios que tiene el pan de masa madre es que con este tipo se vuelve a la cocina más pura, realizada con pocos ingredientes, sin aditivos, y además, es un pan que no requiere materias grasas para su producción por lo que se vuelve una opción mucho más saludable para consumir. Además, debido a que tiene un proceso de fermentación para su elaboración, comparado con el pan tradicional, es un pan mucho más fácil de digerir para nuestro organismo y al ser fermentado es también mucho más amigable con nuestra microbionta intestinal”, detalla la especialista.

Catalina además explica que perfectamente se puede incluir en un plan de alimentación balanceado un pan a base de masa madre, con harinas ricas en fibras y controlando las porciones. En este sentido, no hay que ingerirlo todo el día. Si se come este tipo de pan en el desayuno, para la tarde es recomendable una fruta.

Cedidas a Página 7 | BAC Concepción

¿Hay diferencias entre el pan tradicional con el hecho a base de masa madre?

La verdad es que sí. De hecho los especialistas recomiendan en mayor medida utilizar la masa madre por sobre el tradicional, principalmente por las diferencias en la preparación.

“El gran problema del pan de ahora, es que con la panificación ultra rápida, el panadero mezcla agua, harina y mucha levadura, y después lo corta y lo hornea. Se le va ese proceso de la levadura que va consumiendo la proteína del gluten, esto es muy difícil de digerir. Lo bueno de la masa madre es que achica, corta, toda esa proteína, lo que hace mucho más digerible, más saludable”, detalló Nicolás Xhauflair, chef francés del café BAC Concepción a nuestro sitio.

En este sentido, Nicolás aseguró que al comer marraqueta o hallulla tradicional, uno nunca queda satisfecho. Sin embargo, al comer un pan a base de masa madre, con una mitad uno quedaría saciado, y esto debido a su natural preparación: “Yo creo que la gente se está dando cuenta de lo malo que es el pan en algunos lados, como el del supermercado. Como el congelado, está lleno de químicos, de preservantes. Con pan de masa madre sólo necesitas agua y harina”.

El dato máximo: ¿cómo podemos preparar masa madre?

Además de explicar qué es la masa madre, Hugo Magna también entrega un paso a paso muy sencillo que nos ayudará a preparar nuestra propia receta. Si quieres hacerla, ¡toma nota!

PROCEDIMIENTO

Día 1 o 36 horas
– 25 gr de harina de trigo
– 25 gr Centeno integral
– 50 g de agua blanda o de botella sin gas (se puede ocupar de llave pero no se obtienen mejores resultados)
– 1 frasco de vidrio

Mezclar bien todos los ingredientes dentro del recipiente, dejando la tapa suelta; no olvidar este paso para que circule aire. Dejar fermentar de 24 a 36 horas a temperatura ambiente, no muy frío. Para que la levadura se reproduzca necesita temperatura, oxígeno y azúcares que obtiene de la harina. No se ven alveolos (los agujeros)

Día 2
– 25 gr de harina de trigo
– 25 gr Centeno integral
– 50 g de agua blanda

Agregar a la masa anterior y fermentar por 24 horas, recién en esta etapa se sentirán aromas ácidos y se verán algunos alveolos.

Día 3
– 50 gr de harina de trigo
– 50 gr Centeno integral
– 100 g de agua blanda

Botar la mitad de la masa y agregar ingredientes, fermentar por 24 horas. En esta etapa. Se puede marcar el frasco para ver cómo aumenta su volumen.

Día 4
– 50 gr de harina de trigo
– 50 gr Centeno integral
– 100 g de agua blanda

Botar la mitad de la masa y agregar ingredientes, fermentar por 24 horas. En esta etapa se producirán aromas más intensos y notarás que está aumentando su volumen.

Día 5
– 50 gr de harina de trigo
– 50 gr Centeno integral
– 100 g de agua blanda

Botar la mitad de la masa y agregar ingredientes, fermentar por 24 horas. En esta etapa nuestra masa ya alcanzará el doble de su volumen o más, y está lista para trabajar. Posteriormente, repetir el procedimiento de ir alimentándola todos los días, ya que así continuamos con la vida útil.

Para preparar el pan hay que reemplazar desde un 10% hasta 20% de los ingredientes de la receta del pan, por masa madre. Estos panes necesitan mayor fermentación, aproximadamente entre 4 a 6 horas.