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Según el experto parrillero Nehem Martínez, los chilenos suelen preferir cortes de carne como el lomo liso, lomo vetado, entraña o asado carnicero para sus asados, pero existen otras opciones más económicas y menos populares que pueden sorprender a los invitados. Martínez recomienda cortes como la sobrecostilla, el abastero y la punta paleta (flat iron) por su sabor y textura ideales para picar y acompañar con diferentes salsas. Destaca que la sobrecostilla, a un precio entre 10 mil y 8 mil pesos por kilo, es sencilla de preparar, mientras que el abastero, ligeramente más costoso, se cocina de forma rápida y fácil. Por otro lado, la punta paleta, cuyo precio oscila entre .990 y .290 por kilo, requiere paciencia en la preparación para lograr un resultado delicioso. Martínez enfatiza la importancia de sellar los cortes adecuadamente y respetar los tiempos de cocción para obtener un asado perfecto.
A la hora de ‘parrillar’, los cortes de carne que suelen preferir los chilenos son el lomo liso, lomo vetado, entraña o asado carnicero. Sin embargo, la amplia variedad que ofrece el vacuno permite que no sean los únicos cortes con los que puedes maravillar a tus invitados en un asado, habiendo incluso algunos mucho más económicos y que no están dentro de las primeras opciones de los consumidores.
Nehem Martínez, miembro de la Asociación Chilena de Asadores y finalista del WBQA National Championship y Santiago Grill Festival, conversó con BioBioChile y entregó sus mejores consejos para lucirte como parrillero con cortes económicos que no se tienen tan presente, pero que quedarán como carne de primera.
Cabe consignar que los cortes recomendados por el ‘Chef Pulpo’ -como es conocido en redes sociales- son ideales para picar y acompañar con un chimichurri, pebre o cualquier tipo de salsa (BBQ, mayonesas saborizadas, reducciones de vino, entre otras).
Sobrecostilla
Si bien es el más popular de la lista, las bondades que entrega la sobrecostilla no son tan aprovechadas por los chilenos y, de acuerdo a Martínez, este corte que puede encontrarse entre 10 mil y ocho mil pesos (por kilo) es uno de los más sencillos de hacer.
En primer lugar y luego de eliminar el exceso de nervios y grasa, el experto parrillero aconseja adobar, ya sea sazonando con sal y pimienta o algún aderezo que puede ser mostaza, dejándolo reposar un par de minutos, para luego, ponerlo en la parrilla a fuego medio alto (que la mano pueda aguantar cinco segundos a centímetros de la parrilla).
El secreto del ‘Chef Pulpo’ es “sellarlo por tres minutos y, después de ese tiempo, disminuir la temperatura de la parrilla y dejarlo por 15 minutos por lado”, obteniendo un trozo de carne tierno y en su cocción perfecta para picarlo y disfrutarlo.
El punto de cocción ideal es el 3/4 y otros expertos recomiendan identificar el trozo rectangular que se encuentra ubicado debajo de la primera capa de carne, siendo éste similar a cortes de primera.
Abastero
De textura medianamente blanda e ideal para la parrilla por su sabrosura y jugosidad, el abastero es un infaltable de esta lista. Un corte que suele ser mirada con indiferencia por los chilenos que se acercan a las góndolas o refrigeradores de los supermercados, pero que puede entregar una experiencia de calidad y deliciosa.
El valor de este corte es mínimamente más elevado que el de la sobrecostilla, llegando a los $10.800 por kilo y encontrándolo en oferta hasta por debajo de los $8.990, aunque siendo de cocción más fácil y rápida.
¿Has probado este corte y no te queda blando? Martínez da sus consejos y secretos para que la próxima vez que estés entre un abastero y otro corte de carne, la pienses más de dos veces.
“Lo principal es sellar con fuego fuerte (que la mano pueda aguantar tres segundos cerca de la parrilla) y tres minutos por lado, luego de ese tiempo, retirar un poco de carbón hasta que la temperatura permita que la mano aguante diez segundos, y así, dejarlo unos 20 minutos por lado“, indicó el parrillero penquista.
Otro consejo del chef es dejarlo reposar por dos minutos luego de sacarlo de la parrilla y cortarlo a gusto, ya sean trozos pequeños o grandes, e idealmente, sacarlo a 3/4 y sazonarlo previo a asarlo con sal y pimienta.
Punta paleta (flat iron)
Considerado el falso filete por su sabor y textura, la punta paleta también es un corte que ronda entre los $10.990 y $8.290 por kilo, pero que con paciencia y dedicación, se puede conseguir maravillar a tus comensales en un asado.
“Este corte es muy especial, ya que tiene una pequeña capa de tejido conectivo y se tiene que limpiar muy bien, identificando la membrana del medio para obtener dos cortes de carne“, recalcó Martínez.
En la misma línea con la sobrecostilla y abastero, la clave es sellarla antes de dejarla en la parrilla a fuego medio alto (después de sazonarla), y no dejarla muy a punto para que quede ‘chiclosa’ ni muy cocida para que se endurezca, por lo que 3/4 es la cocción ideal de este ‘falso filete’, el cual puede servirse picado o en trozos grandes.
“Lo más importante en los asados es la paciencia. Parrillar es un arte y se deben respetar los tiempos, siendo prudente con el fuego y la temperatura”, cerró el ‘Chef Pulpo’.
