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La prestigiosa Guía Michelin, conocida por sus estrellas, ha sido un referente mundial en el arte culinario desde su nacimiento en 1900 en Francia. Esta guía, originalmente ideada por los hermanos Michelin para favorecer los viajes en automóvil y vender neumáticos, ha evolucionado a lo largo de los años y se ha convertido en un símbolo de calidad para los restaurantes. Sin embargo, su sistema de valoración suscita controversias por ser considerado elitista y poco representativo de la diversidad gastronómica. A pesar de ello, los inspectores secretos de Michelin continúan evaluando restaurantes de todo el mundo, con criterios rigurosos que buscan plasmar la personalidad del chef en cada plato. La presión de obtener y mantener estas codiciadas estrellas ha llevado a situaciones extremas, como el cierre de restaurantes y hasta el suicidio de reconocidos chefs. La Guía Michelin, más allá de sus críticas, sigue siendo una influencia determinante en el mundo de la alta cocina, elevando la carrera de los chefs a la cima.
Cualquier persona que sea seguidor de la buena mesa, sabe que lo primero que busca un chef al abrir un restaurante, es tener una estrella Michelin.
Este prestigioso premio, que se hizo popular en programas culinarios como MasterChef y ficciones como The Bear (“El Oso”), ha inspirado respeto debido a los estándares de calidad que deben seguir los chefs en sus preparaciones.
Nacido en 1900 en Francia, por iniciativa de la empresa francesa de neumáticos Michelin, se transformó en sus 124 años, en un referente mundial del arte culinario.
Sin embargo, este sistema de valoración, también genera dudas por ser poca representativa de los países que no pertenecen a la élite gastronómica mundial.
Es por ello, que las estrellas Michelin cuentan con detractores y defensores en partes iguales, además de tener una curiosa historia de origen que repasamos a continuación.
La guía más famosa del mundo
André y Édouard Michelin, quienes fueron los fundadores de la marca de neumáticos, idearon un plan para favorecer los viajes en automóvil, creando una guía para que los dueños de autos se movilizarán hasta los lugares donde podrían ir a comer.
Ya en 1900, eran cerca de 3.000 automóviles que circulaban en Francia, y la decisión de los empresarios se amparó en esta estrategia comercial para vender neumáticos, puesto que al tener que recorrer miles de kilómetros, los viajeros podrían pinchar un neumático y así podían aumentar la venta de ellos.
Asimismo esta guía que guardaba datos prácticos, como mapas y la ubicación de hoteles y restaurantes, consigna el sitio web de la Guía Michelin, se convirtió en una importante fuente de información para los comensales, que empezaron a considerar el nivel de un restaurante según la cantidad de estrellas.
De acuerdo con la propia empresa, una estrella significa que el establecimiento es ampliamente recomendado, si te encuentras cercano al lugar. Mientras que tener dos estrellas quiere decir que es un destino que merece un “desvío”. No obstante, tener tres estrellas indica que el restaurante es un lugar excepcional que debe ser visitado, recoge BBC Mundo.
Aunque para otorgar este reconocimiento, la marca de neumáticos considera que el restaurante debe ofrecer platos con personalidad, calidad de los ingredientes, armonía en los sabores y que la personalidad del chef se encuentre plasmada en su cocina.
Justamente para esta evaluación y ver que se cumplan estos mandatos, Michelin recluta secretamente a inspectores que viajan a los locales que piden entrar a la famosa guía.
Los míticos inspectores de la Guía Michelin
Sin duda, la fama de la Guía Michelin se debe mayormente al trabajo encubierto de sus inspectores.
Desde la empresa afirmaron en entrevista con el medio español, El Orden Mundial, que este grupo anónimo se compone de “un equipo en constante crecimiento con más de 25 nacionalidades y presente en todo el mundo”, indicó Mónica Rius, directora de comunicación de Michelin de España y Portugal.
Pese a que la mayoría de los detalles se encuentra protegido para cuidar la labor de sus inspectores, desde la página de la Guía Michelin, sostienen que para ser inspector hay que estudiar hotelería y tener una experiencia en el rubro por cinco años.
Además, ellos pagan su cuenta y no aceptan regalos al momento de visitar un restaurante, indica su sitio web.
En ese sentido, el exinspector de Michelin, Victoriano Porto, habló en exclusiva con el medio Sobremesa sobre el trabajo que mantuvo por 35 años en absoluto secreto. “La plantilla la forma gente muy profesional, y absolutamente pasional. Tiene independencia y paga religiosamente cada almuerzo o cena. Nunca hicimos ni se hace crítica negativa. No hemos pretendido ser jueces de nada”, dijo al medio gastronómico.
Aunque de forma excepcional, ellos pueden revelar su identidad al final de las visitas. Según la versión de algunos chefs, el trabajo de un inspector suele ser riguroso, ya que son capaces de fijarse en la marca de los electrodomésticos o de las vajillas en las que sirven sus platos, consigna Elle.
Elitista y poca representativa: los contra de la Guía Michelin
Si bien para muchos defensores la Guía Michelin ha servido para elevar los estándares en la cocina, lo cierto es que ella no promueve la diversidad gastronómica.
En la actualidad, la cobertura de Michelin llega a 42 países, sin embargo, la mayoría se encuentra repartida en Tokio, París, Londres, Nueva York y Hong Kong.
Así las cosas, un ejemplo que ilustra esta situación, es que no aparece ningún país africano. Igualmente los únicos representantes de Latinoamérica son Argentina y Brasil.
Según Mónica Rius, la directora de comunicación de Michelin, la publicación reconoce una apertura a otras culturas, ya que actualmente “los criterios son lo suficientemente abiertos como para evaluar todo tipo de comidas y restaurantes sin sesgos culturales”, afirma a El Orden Mundial.
Por si fuera poco, también hay una diferencia en torno al género de los chefs, porque en estos días, las mujeres suponen el 6% de los cocineros a cargo de una cocina premiada, en cambio, en Estados Unidos la primera estrella a un restaurante con un chef afrodescendiente ocurrió recién en 2022.
Polémica y muerte en la cocina
En general, el mundo gastronómico siempre ha cuestionado la relevancia de pertenecer a la lista de los restaurantes que poseen una o varias estrellas Michelin.
Muchas voces confirman que la presión es tanta, que los lleva a trabajar hasta 15 horas. Tal es el caso del chef español Ferran Adrià, que cerró su restaurante El Bulli -que tenía tres estrellas- debido al constante estrés que le provocaba.
También hay casos de cocineros que recibieron el galardón, pero acusaron que las estrellas lo único que lograban eran otorgar una “tremenda presión”, así lo sostuvo el francés Sebastien Bras, quien renunció a sus tres estrellas.
Su restaurante, Le Suquet, localizado en Laguiole, sur de Francia, llevaba 18 años con tres estrellas Michelin, consigna BBC Mundo.
No obstante, el profesional prefirió cuidar su salud mental y la de su equipo, debido a la enorme presión que somete la Guía Michelin a los locales. “Eres inspeccionado dos o tres veces por año y nunca sabes cuándo. Cada comida que sale puede ser evaluada”, dijo a la agencia AFP. “Eso significa que cada día, uno de los 500 platos que salen de la cocina pueden ser juzgados”, agregó.
Sin embargo, si hay un caso que sigue conmoviendo a los chefs, es el suicidio de Bernard Loiseau, que murió de un disparo el 24 de febrero de 2003.
El hombre, de 52 años, tomó presuntamente esa decisión tras un artículo publicado tres semanas antes de su muerte por el crítico gastronómico del diario Le Figaro, François Simon, que insinuaba que su restaurante La Côte d’Or, en Saulieu (Francia) sería bajado de la prestigiosa guía.
Según su viuda, Dominique, el cocinero en el último tiempo estaba muy cansado, dado que el restaurante “abría entonces los 365 días del año”, recogió El País de España.
De esta forma, la guía que nació para vender neumáticos, se transformó en la voz autorizada capaz de elevar la carrera gastronómica de chef, hasta literalmente, las estrellas.
