La pizza al molde argentina, que hereda cualidades de la tradición italiana tan arraigada en la cultura trasandina, es difícil de definir en pocos renglones. Es más firme que la napolitana, más sabrosa que la austera neoyorquina y, definitivamente, más potente en ingredientes que cualquier otra con que se la compare.

Ahora logró meterse con éxito en Chile, tal como se comprueba al visitar los siete locales repartidos por la Región Metropolitana de “La argentina”, pizzería creada por Juan Manuel Pena Passaro (46) y que es pionera en su concepto. Además, reconocida desde 2023 como sitio de difusión de la cultura gastronómica por parte de la Embajada de Argentina en Chile.

“Hacemos una pizzería de barrio. Un producto que, por sobre todas las cosas, es rico, simple y honesto. Son pizzas al molde de receta tradicional”, sintetiza el cocinero argentino en diálogo con BioBioChile.

Además de la sede central en el barrio Italia, “La argentina” posee locales en Vivo Panorámico, Mercado del 14, Portal Bulnes, Mall Plaza Oeste, Mall Plaza Norte, Mall Plaza Tobalaba y pronto uno a estrenar en Mall Plaza Los Dominicos.

Crocante por fuera, pero esponjosa por dentro, la pizza al molde de Argentina no escatima en queso muzzarella -la adopción del término “mozzarella”- ni en cualquiera de los otros toppings, ya sea jamón, morrones, piña, rúcula o la potente cebolla en su versión tan célebre conocida como fugazzetta.

La pizza al molde, especialmente la nacida en Buenos Aires, goza de una masa gruesa con una textura similar a la de una focaccia, gracias a una intensa fermentación y a la cocción en bandejas altas que permiten que la pizza suba y adquiera ese volumen. En cuanto a la salsa, el tomate es generoso e intenso, generalmente dulce al paladar.

Crucial resulta el abundante queso que se derrite perfectamente y cubre toda la superficie. Dado su grosor, las porciones de pizza al molde llenan bastante rápido la panza. ¿Instrucciones para comerla? Pues con la mano y los dedos bien aceitados.

En el caso de “La Argentina”, Juan Manuel cuenta que la norma es que la masa tenga un centímetro y medio de altura, y que soporte unos 400 gramos de queso muzzarella… o 1 kilogramo si es la fugazzetta. La muzza es de fabricación propia, pero la magia también sucede gracias al chimichurri, un aderezo que le aporta color y picante. Eso sí, pese a las recetas más o menos populares, “nunca se revela, es lo que le da la identidad”, asegura el dueño del restaurante.

Nacido y criado en Lanús, en el conurbano de Buenos Aires, Juan Manuel arribó por primera vez a Chile hace 17 años. Pero no fue el primer destino en su viaje por la ruta de sabores de Latinoamérica. Después de estudiar en Buenos Aires, pasó por Perú, Colombia y México, pero Chile lo sedujo completamente. Se dedicó al principio a la gastronomía local en distintos restaurantes, algunos con mayor y otros con menor estabilidad, hasta que se lanzó con su emprendimiento 100% argentino para honrar sus raíces familiares.

Sus abuelos, Giovanni y Laureta (de la localidad italiana de Salerno), están presentes en la imagen de la tienda. De chiquito, Juan Manuel creció en la panadería de su familia, con olor a pan caliente, medialunas crocantes y pizzas listas para cocinar. Absorbió esa pasión y la trasladó a un cambio de paradigma en Santiago desde un pequeño local en la comuna de Providencia.

Para él, Chile es un país que le dio la posibilidad de emprender: “Llevo casi 20 años, estuve trabajando en la gastronomía chilena, pero desde el 2017 decidimos empezar este proyecto”.

“En Chile no había pizzerías argentinas. Quería comer esa pizza y los más cercanos eran ‘Capri’ y ‘Trento’ en Mendoza (dos restaurantes populares con pizza al molde). Comía allí pizza, tomaba helado en Soppelsa (otra tienda emblemática de la ciudad de Mendoza) y volvía a Chile con dos o tres pizzas bajo el brazo. Ni siquiera llegaba a quedarme en Mendoza”, recuerda el empresario sobre su afincamiento en Chile, donde reside junto a su esposa de Santa Fe y sus tres hijas de 16, 14 y 10 años, todas nacidas aquí.

En el inicio, a Juan Manuel le costó instalar un modo de hacer y comer la pizza desconocido para los chilenos, quizá acostumbrados a la tradición napolitana (masa blanda, bordes grandes, poco queso) o a las cadenas de código neoyorquino como Papa John’s, Pizza Hut o Telepizza. El argentino rememora siete años atrás y saca pecho en aquella época adversa para los bolsillos: “Fuimos la primera pizzería de molde en Chile. Primero vendíamos la pizza fría para llevar y fue muy loco, a la gente le llamaba la atención tener que calentarla. Luego, con la pandemia, otros lugares imitaron el formato, pero nunca con tanto ingrediente”.

Tradición porteña en Chile: hasta los precios son como en Argentina

“La Argentina” tiene su sede más concurrida en el Barrio Italia, donde la decoración evoca a los bodegones del vecino país: fútbol, tango y el arte del fileteado porteño, que los turistas rápidamente asocian a lugares como Caminito. Detrás de este universo nostálgico, Juan Manuel lidera un equipo abocado a un menú que luce en minutos las “muzza”, la de jamón, la fugazzetta, la de palmitos, la calabresa, la de anchoas o la vegana. Hay otras delicias como el flan con dulce de leche casero, la chocotorta y, por supuesto, la fainá. Es “la mejor amiga de la pizza”, realizada a base de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta.

Las pizzas grandes, de 32 centímetros de diámetro y que pueden compartir hasta cuatro comensales, cuestan entre $12.000 y $27.000, curiosamente con precios casi calcados a los que se pueden ver en Argentina. También está la opción de darse un gusto y pedir sólo una porción desde los $2.200. La cerveza se llama “Lanús”, en homenaje a la ciudad natal de Juan Manuel, aunque en la carta no falta la industrial -pero infalible- Quilmes, líder en Argentina.

Más allá de las variedades argentinas, una de las creaciones insignes de “La Argentina” es la “Muzzeta Canchera”, que representa la unión de dos pizzas muy emblemáticas como la fugazzeta creada por “Banchero” y la pizza de cancha creada por “Angelín”. La porción arranca en $2.000.

Juan Manuel viaja “tres o cuatro veces” al año para reconectar con su natal Lanús, pero sigue atento desde este lado de la cordillera lo que pasa en Argentina, teniendo en cuenta que los embates económicos son cíclicos desde hace décadas. Tal como demuestran los ciudadanos argentinos con su constante inventiva para el día a día, el optimismo es lo último que este maestro pizzero pierde: “Al país lo veo nadando en dulce de leche como siempre, con esperanza de que mejore todo, pero a Argentina le podés estar pegando y va a salir adelante”.