En Chile, uno de los pescados más consumidos es el atún, el cual destaca por su valor nutricional, pero también por contener mercurio, un metal pesado que es tóxico para el organismo.

Nuestro país tiene una de las costas más extensas del mundo. En total son 6.435 kilómetros de borde marítimo que permite extraer pescados, crustáceos y moluscos a montones, que a su vez nutren las más apetecidas recetas de la gastronomía chilena.

Debido a su facilidad de acceso a través de las conservas, el atún es una de las carnes blancas más populares. Una encuesta de la ONG, Oceana, arrojó que un 85% de los consultados consume este producto en su versión enlatada al menos una vez al mes.

No solo es económico y fácil de preparar, también tiene gran importancia a nivel de nutrientes. Una publicación del Centro de Vida Saludable de la Universidad de Concepción asegura que este pez aporta proteínas dietéticas y es alto en aminoácidos esenciales. Asimismo, contiene los ácidos eicosapentanoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), que son tipos de omega-3; vitaminas y minerales como sodio, potasio, fósforo y magnesio completan su valor nutricional.

A todas luces parece ser que el atún es uno de los alimentos más completos, aunque una verdad incómoda asoma para arruinar la perfección. Distintos estudios han advertido la presencia de mercurio.

¿Cómo llega el mercurio al atún?

Una investigación de científicas chilenas afirma que este metal pesado llega al medioambiente y, en específico, a los océanos, a través de las erupciones volcánicas, pero también por la combustión de carbón y residuos, así como por fundiciones.

Se presenta en las formas de mercurio elemental, sal inorgánica de mercurio, y mercurio orgánico. De las tres, la última es la más relevante para la salud de las personas, destacando en ella el metilmercurio, etilmercurio y fenilmercurio, que se utilizan para biocidas y pesticidas.

De esos compuestos resalta el metilmercurio debido a que es el que frecuentemente se encuentra en el ambiente, se acumula en los organismos y se concentra en las cadenas alimentarias de peces y mamíferos marinos.

“La ingesta de MeHg (metilmercurio) a través de peces y alimentos del mar es actualmente un problema de salud pública, dada su toxicidad en el desarrollo neurológico en fetos y niños“, advierte el estudio.

¿Por qué el atún tiene más mercurio que otros peces? Resulta que al ser un pez de gran tamaño, tiene una tendencia mayor a acumular este metal pesado a través de su alimentación, que previo fue ingerido por otras especies. Aunque no es igual en todos los tipos de atún.

¿Qué tan peligrosa es la ingesta de mercurio?

Los efectos de intoxicación por mercurio son variados y dependen “del compuesto, la ruta de exposición y la edad de la persona expuesta”, pudiendo presentar parestesias, un cuadro que afecta a la piel con adormecimiento, ardor o picazón; ataxia, que según Clínica Mayo consiste en una pérdida de coordinación muscular en brazos y piernas; disminución de visión y audición; espasticidad muscular, que es una contracción permanente de los músculos; coma y muerte.

Además, en procesos de gestación, puede interferir en “la migración neuronal, la organización de núcleos del cerebro y la estratificación de neuronas corticales”, dice el estudio, añadiendo que investigaciones en la materia en Japón e Irak han demostrado que bebés de madres expuestas a metilmercurio, desarrollaron retraso psicomotor, ceguera, sordera y convulsiones con el tiempo.

Cabe destacar que estos efectos descritos se producen en altas concentraciones, y que la vida media del mercurio en la sangre es de 40 a 50 días en adultos, siendo excretado por la bilis y heces, con un porcentaje menor en pelo y orina.

Si el atún tiene mercurio, ¿Cuánto se recomienda comer?

Los estudios internacionales que evalúan los niveles de metales pesados en alimentos provenientes del mar se han realizado de forma esporádica en las últimas décadas. Pese al extenso borde costero, Chile no se ha restado de esa tónica.

Uno de los más recientes estuvo encabezado por la Organización de Consumidores y Usuarios (Odecu), el cual buscó conocer los valores nutricionales y la concentración de metales pesados, entre ellos el mercurio, en 10 marcas de atún en conserva: Angelmo, Bonanza, Cuisine & Co., Lider, Merkat, Otuna, Robinson Crusoe, San José, Tottus y Van Camps.

Los resultados demostraron que todas las muestras tenían niveles inferiores de mercurio a la norma chilena, que es de 0,5 a 1,5 mg/kg, al igual que en el caso de arsénico, cadmio, cobre, cromo, estaño, plomo y zinc.

Adicionalmente, un informe de 2011 de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud, indicó que restar al atún de la dieta tiene más efectos negativos que sí consumirlo.

En ese sentido, según concluye la investigación citada a lo largo de esta publicación, la recomendación de consumo “no debería requerir restricciones”, dice el estudio, especificando que se podrían consumir hasta 7 porciones de 100 gramos a la semana (700 g).