¿Es cierto que el bicarbonato de sodio puede ayudar a ablandar un corte de carne?

Una creencia popular que ha circulado en internet durante las últimas semanas es que, para mejorar la textura y sabor de la carne asada, una técnica es espolvorearle bicarbonato de sodio antes de cocinarla.

En concreto, la recomendación inicial es que se debe cubrir la carne con bicarbonato y dejarla reposar durante dos horas antes de cocinarla. Este proceso supuestamente ablandaría la carne, incluso en cortes de menor calidad, haciendo que queden más tiernos y sabrosos.

Al respecto, BioBioChile consultó con Heinz Wuth de @soycienciaycocina, quien se refirió a la forma correcta de aplicar esta técnica.

¿Cómo utilizar bicarbonato para ablandar la carne?

Consultado sobre si el bicarbonato puede ayudar a cambiar la textura de la carne, el experto indicó que sí, no obstante, aseguró que todo tiene pros y contras. “Nada es tan mágico y nada es tan asombroso”, aseguró.

Lo cierto es que hay quienes se aventuran a decir que esta estrategia puede hacer que una carne de baja categoría se convierta en una de primera, no obstante, Wuth asegura que si la carne es mala, es mala, por mucho bicarbonato que se le pueda agregar.

“El tema es que si tú le añades bicarbonato a la carne, funciona, pero ¿cuál es el efecto secundario? Cambia el sabor radicalmente de la carne. Un exceso de bicarbonato da un sabor amargo a jabón, entonces hay que poner bastante poco. No hay que abusar del bicarbonato”, precisó.

Según explicó el autor de “Esto es Ciencia y Cocina”, lo que ocurre al espolvorear bicarbonato en la carne es generar una reacción alcalina, donde “por reacción alcalina desenreda las fibras proteicas de la superficie de la carne, y así es mucho más fácil masticarla”.

Eso sí, el experto advirtió que esta técnica “aplica solo a cortes delgados. No se aplica, por ejemplo, a un lomo grueso. Tienen que ser cortes delgados, tipo, bifes, escalopas”.

En ese sentido, la técnica para llevar a cabo este procedimiento sería cortar primero la carne en pedazos delgados. Luego, al momento de espolvorear el bicarbonato es casi una pizca, muy poco lo que se debe utilizar. Luego, lo ideal es que este descanse de media hora a una hora.

“Yo te puedo decir en gramaje, estamos hablando de un gramo por kilo.
O sea, muy poco. Estamos hablando de casi un 1/4 de cucharadita, porque o sea, un poco más que eso y va a cambiar el sabor porque la reacción alcalina del bicarbonato cambia el sabor”, indicó.

Por último, Wuth explicó que esta técnica provoca que la carne libere mucha agua, por lo que es más adecuada para cocciones rápidas, como en sartén o salteados, pero no se recomienda para parrilla.