El crecimiento del mercado de bebidas vegetales y otros sustitutos de los lácteos ha impulsado el desarrollo de la repostería vegana, permitiendo la elaboración de tortas y postres tradicionales sin necesidad de utilizar ingredientes de origen animal.
El mercado plant based actualmente ofrece sustituto para prácticamente cualquier preparación, pero, en repostería, ¿es posible cocinar sin leche o sin margarina?
Entender la función que cumple cada ingrediente
Leche asada, cheesecake, masas de hojaldre o macarones pueden ser recetas difíciles de veganizar, pero no imposible si se encuentra el reemplazo y homologación ideal.
Camila Castillo, fundadora de Leguminosa, pastelería vegana de la Región de O’Higgins, confirma que es totalmente posible y solo es necesario “entender qué función cumple cada ingrediente y buscar su reemplazo vegetal, imitando textura y sabor”.
Con ello, se abre un mundo de posibilidades no solo para aquellos que deciden no consumir leche y sus derivados, ya sea por los animales y el medio ambiente, sino que también para quienes sufren de diferentes alergias alimentarias o la cada vez más común intolerancia a la lactosa.
Si bien para Fernanda Namur, creadora de contenido conocida como @lachanchavegana en redes sociales, no existe un secreto como tal para la repostería vegana, destaca que actualmente muchísimos restaurantes ofrecen pastelería vegana, incluso mejor que la repostería tradicional.
A diferencia de la cocina salada, la repostería en general es más compleja, tanto que algunas personas la definen como una ´ciencia exacta´ al momento de cocinar.
“Dentro de ese marco, la repostería vegana es como subirle otro nivel más a la complejidad, ya que al restringir ingredientes tradicionales que más encima tienden a ser la base de muchas recetas (el huevo y los lácteos), hay que ser muy ingenioso con los reemplazos y además entender cómo estos funcionan para lograr el resultado deseado”, comenta Fernanda Namur.
“Dicho eso, si bien es desafiante, creo que con práctica es posible tomarle la mano. Además, el proceso es entretenido y de pasada haces cositas ricas para la casa”, agregó.
Encontrando el reemplazo ideal
La creadora de contenidos, que recientemente ha compartido recetas de tortas veganas en su cuenta de Instagram comenta que, para reemplazar lácteos y sus derivados, para “la mantequilla y margarina muchas veces prefiero usar una margarina vegetal, sin embargo, puede ser también reemplazado por aceite vegetal, solo hay que tener ojo en que debes utilizar menos aceite que la cantidad de mantequilla indicada. Hay que hacer una equivalencia de materia grasa, no de volumen”, explica.
Evelyn Cofre, de Colibri Masas, explica que “lo más difícil de lograr son las texturas y sabores que se asemejen a la repostería tradicional. Si bien no es necesario llegar a homologar las recetas, sí considero importante lograr texturas acordes al resultado que queremos. Las texturas en repostería son fundamentales, nos entregan la primera impresión”, precisa.
Como sugerencia, la repostera vegana comenta que “las leches vegetales son un buen aliado, pero a veces también puedes reemplazar con agua. Lo que sí se debe considerar son los aportes de materia grasa que muchas veces tiene la leche, la margarina y la mantequilla en la preparación”.
“Hoy existen muchas opciones de estas últimas en versiones vegetales, y aptas, pero también podemos reemplazar con materias grasas alternativas, como es la crema de coco”, detalla la experta de Colibrí Masas.
Para Evelyn, las masas de hojaldre fueron al principio una de las cosas más difíciles de veganizar por su alto contenido graso de margarina, muy necesario para el resultado óptimo. “Antes no había tantas opciones de margarinas vegetales aptas, hablo de unos años atrás, casi 10, cuando empecé en esto. Luego de ya tener opciones varias se puede trabajar en veganizar”.
Camila, de Leguminosa, considera que los mejores sustitutos para la leche son las leches o bebidas vegetales, mientras que para la mantequilla existe la margarina 100% vegetal que hoy en día es posible encontrar en varias marcas.
Iniciativa #EligeSinLácteos
La campaña #EligeSinLácteos de Veganuary, ONG que promueve el veganismo, busca fomentar un consumo sostenible y ético mediante alternativas vegetales a los lácteos. Del 19 al 25 de agosto, la organización compartirá información y recetas de repostería vegana, como nutella de garbanzos, torta de chocolate o limón, y pastel de frutillas, todo preparado sin ingredientes de origen animal.
Mauricio Serrano, director de Veganuary Latinoamérica, destaca que la campaña demuestra cómo es posible disfrutar de una repostería sin lácteos, tanto en casa como con productos disponibles en el mercado.
La iniciativa contará con el apoyo de más de 40 marcas, tiendas y restaurantes de Latinoamérica, que ofrecerán promociones especiales durante la semana de campaña, disponibles en el sitio web Veganuary.com.
