El umami ha sido un sabor esencial en la gastronomía durante siglos, aunque solo fue reconocido como tal a principios del siglo XX. Gracias a su capacidad de realzar sabores y aportar profundidad a los platos, el umami se ha convertido en un componente clave en la cocina global.
Cuando pensamos en sabores, los primeros que vienen a la mente suelen ser el dulce, el salado, el ácido y el amargo. Sin embargo, existe un quinto sabor, menos conocido pero igualmente esencial en la gastronomía: el umami.
Este término japonés, que significa “sabroso” o “delicioso”, fue identificado en 1908 por el científico Kikunae Ikeda, quien lo describió como el sabor característico del caldo de algas y lo asoció a la presencia de glutamato, un aminoácido.
¿Qué es el umami?
Según Umami Informatio Center, el umami es el sabor que encontramos en alimentos ricos en proteínas, especialmente aquellos que han sido fermentados o cocinados lentamente. Se describe como una sensación sabrosa y profunda, que potencia el gusto de otros ingredientes.
Alimentos como el queso parmesano, los tomates maduros, las setas, el pescado, la salsa de soja y las carnes curadas son ejemplos de productos naturalmente ricos en umami.
Tiene varias ventajas en la gastronomía. En primer lugar, permite reducir la cantidad de sal en los alimentos sin sacrificar el sabor. Los ingredientes ricos en umami pueden sustituir parte del contenido de sodio, lo que puede ser beneficioso para las personas que deben limitar su ingesta de sal.
Además, este potencia el sabor de otros ingredientes. Por ejemplo, añadir un poco de queso parmesano a una salsa de tomate no solo aporta su propio sabor, sino que también intensifica los matices del tomate. Este efecto sinérgico es lo que hace que el umami sea tan valorado por los chefs.
Glutamato: el compuesto clave del umami
El responsable del sabor umami es el glutamato, un aminoácido no esencial que se encuentra de manera natural en muchos alimentos. Este compuesto se libera cuando ciertos alimentos son cocidos, fermentados o madurados, lo que explica por qué productos como el jamón curado o el queso añejo tienen un sabor más profundo que sus versiones frescas.
Kikunae Ikeda, además de identificar el umami, también fue quien aisló el glutamato monosódico (MSG), un derivado del glutamato que se usa como potenciador de sabor en la industria alimentaria. El MSG es una versión sintética del glutamato que se encuentra naturalmente en alimentos, y su objetivo es realzar el sabor umami en comidas procesadas.
Glutamato monosódico: ¿qué es y para qué se usa?
Según explica el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación, el MSG es un aditivo alimentario que se utiliza ampliamente para intensificar el sabor de diversos productos. Lo encontramos en sopas instantáneas, salsas, snacks, comidas rápidas y una amplia variedad de alimentos procesados. Su función es darle a las comidas un sabor más “redondo” y equilibrado, haciendo que los platos sean más sabrosos.
El MSG se produce comercialmente fermentando fuentes naturales como caña de azúcar o maíz. Aunque es común en la gastronomía asiática, también se utiliza en muchas cocinas occidentales.
El debate sobre la seguridad del MSG
El glutamato monosódico ha estado en el centro de un largo debate sobre su seguridad. En la década de 1960, algunos estudios vincularon su consumo con el llamado “síndrome del restaurante chino”, una serie de síntomas como dolores de cabeza, sudoración y enrojecimiento, que algunas personas atribuían al MSG utilizado en la cocina asiática.
Sin embargo, desde el Consejo y la Clínica Mayo, indican que estudios posteriores han demostrado que el MSG no es peligroso para la mayoría de las personas, y los síntomas reportados son raros y no han sido científicamente comprobados en gran parte de la población.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), así como la Organización Mundial de la Salud (OMS), consideran el MSG seguro para el consumo. No obstante, desde Harvard Health Publishing aseguran que existen razones para evitar comer alimentos con este compuesto añadido.
“Los alimentos que lo contienen suelen ser alimentos procesados y precocinados que contienen grandes cantidades de sodio, grasas y otros ingredientes refinados que no son buenos para nosotros. Ver glutamato monosódico en una lista de ingredientes debería impulsarte a mirar los demás ingredientes incluidos y a considerar la posibilidad de preparar ese alimento en casa o buscar una alternativa más saludable”, advierten.
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