¿Por qué se pega la comida al sartén? Experto explica causas y entrega recomendaciones

Probablemente, una de las experiencias más frustrantes a la hora de cocinar ocurre cuando la comida se queda pegada al sartén. Por ejemplo, cuando toca cocinar huevos o panqueques.

A raíz de lo anterior, existen algunos factores que se deben tener en consideración y que pueden ayudar a evitar esta desagradable situación.

Factores que influyen en que la comida se pegue al sartén

Heinz Wuth, autor del best-seller “Esto es Ciencia & Cocina” y creador de una de las comunidades culinarias más grandes en Instagram y TikTok, entregó detalles a BioBioChile sobre los factores que influyen en que la comida se pegue o no al sartén.

En concreto, se le preguntó sobre si el “efecto Leidenfrost” es un buen indicador para que la comida no se pegue al sartén. Esto es, cuando se lanzan un par de gotas de agua a la superficie caliente y estas “bailan” en lugar de evaporarse de inmediato.

Si bien el experto señaló que, si bien esta técnica sirve para decir que está en buena temperatura la sartén, aclaró que tampoco garantiza que la comida se despegará fácilmente. En ese sentido, apuntó a diferentes factores.

Grosor del sartén y precalentar

En primer lugar, en palabras de Wuth, el precalentamiento es “extremadamente crítico y muy recomendado” antes de empezar a cocer los alimentos en el sartén. En esa misma línea, mientras más gruesa sea esta, mejor.

Lo anterior guarda razón con que “cuando se coloca el producto, ya sea un huevo, una carne, lo que sea, le va a quitar temperatura a la sartén”. Si es muy delgada, “el robo de temperatura será muy alta, es muy rápido, entonces las cosas tienden a pegarse”.

Cuando se usa una sartén gruesa, ahí se retiene mucho mejor el calor, por lo que cuando se coloca un producto, la temperatura negativa que se genera es mínima y ahí sí se aplica bien la cocción.

Evitar el contacto directo con la sartén

“Aquí la regla —explicó Wuth refiriéndose al efecto Leidenfrost— es que el alimento no se va a pegar mientras haya una capa fina de vapor”.

En pocas palabras, si el producto tiene un contacto directo con la sartén, ahí es cuando se va a pegar. Pero si se logra que no tenga un contacto directo, ya sea a través de vapor de agua o a través de aceite, ahí no se debería pegar.

“El aceite es altamente recomendado porque es el gran antiadherente de los productos”, detalló.

El experto en cocina también hizo hincapié en que, otro factor que influye en si la comida se va a pegar o no es que el aceite esté bien caliente antes de empezar a cocinar. “Tiene que estar bien caliente, pero no extremadamente”, precisó.

Material y estado del sartén

Hablando sobre el efecto Leidenfrost, el experto indicó que este funciona con sartenes que estén, primero, impecables. Según explica, uno ve una sartén y a simple vista se ve limpia. Sin embargo, a medida que se empieza a utilizar, quedan restos orgánicos adheridos a esta, especialmente cuando hay mucha porosidad.

“Entonces va a pasar que, en algunos casos, yo puedo poner suficiente aceite, puedo aplicar el efecto, veo que bailan las gotas muy bien y voy a colocar un huevo y se va a pegar. Y es porque estas partículas que están adheridas de hace tiempo se van a aferrar primero al alimento”, explicó.

El material del sartén también juega un rol importante en la experiencia culinaria. Por un lado, están los antiadherentes, sin embargo, estos no suelen durar mucho tiempo y se dañan a muy altas temperaturas. En ese sentido, el experto menciona que el sartén que más suele recomendar es el de hierro fundido, ya que son “prácticamente eternos”.

Tipo de comida

Wuth es enfático en señalar que toda la comida tiene tendencia a pegarse. “Las comidas que más tienen tendencia a pegarse son las que son altas en proteínas”, agregó.

Por ejemplo, el huevo o las carnes. En el caso de un panqueque, la harina tiene proteína, lo que hace que se adhiera a las superficies.

Según explica, el alimento más pegajoso que existe en el mundo es el huevo. “Si el huevo no se pega a la sartén, prácticamente ningún alimento se pegaría”, concluyó.