Cada vez más, la presencia de camarones en preparaciones de restoranes nacionales e internacionales ha crecido. Su noble sabor y su facilidad a la hora de cocinarlo lo han posicionado como un ‘caballito de batalla’ en la escena culinaria de este país, disfrutándolos en ceviches, ensaladas, empanadas, pastas e incluso en pizzas.

Sin embargo, es muy posible que al momento de preparar este producto marino de alto valor, se logre apreciar una línea negra de textura viscosa en la parte de la columna del crustáceo. Profesionales de la gastronomía y del área científica explican qué es y qué sucede si no le quitas esta vena oscura a los camarones.

¿Qué es la vena negra y qué pasa si no la quitamos?

Ya sea frescos o congelados, normalmente, es visible en la parte superior de los camarones una línea negra que muchas veces no se quita a la hora de prepararlos en la casa y que también se puede encontrar en otro tipos de crustáceos.

Tal como todos los seres vivos, la supervivencia de los camarones se basa en la alimentación y esta vena oscura es parte fundamental de mantenerlos con vida, siendo su única fuente de almacenamiento de comida y, por ende, de sus desechos. Es decir, es su intestino.

En conversación con BioBioChile, la nutricionista y profesora de la carrera de gastronomía en el Centro de Formación Técnica de la Universidad Católica del Norte (CEDUC), Patricia Zambrano, detalla a qué corresponde esta parte del cuerpo de los camarones.

“La línea negra corresponde a su tracto digestivo, donde también se encuentran sus excrementos. Eso es lo que uno consume al no retirarle esta vena viscosa”, enfatiza la profesional penquista.

Al igual que con las machas o navajuelas, las personas le quitan esta especie de tripa a los camarones tan sólo sabiendo que se trata de sus “excrementos”. No obstante, su consumo es completamente opcional y no significa un riesgo para la salud, siempre y cuando se coma cocido, igual que todos los mariscos.

“Las toxinas o bacterias que puedan vivir en él, mueren al cocerlo, por lo que no hay riesgo. Va a quedar a criterio del consumidor si decide comerse esa tripa o no, ya que podría alterar la textura o sabor”, complementa Zambrano.

Pero aunque no le haga daño a nuestros organismos, ¿su sabor se ve afectado de manera negativa? Rodrigo Garrido, jefe de carrera de gastronomía territorial e intercultural en el CEDUC y cocinero profesional con experiencia en mantención de alimentos en grandes cadenas culinarias, revela que los chefs sacan el intestino de lo camarones por otras razones más que por su sabor.

“No se utiliza y se saca, principalmente, por un punto de vista estético. También puede afectar el sabor, aunque en grandes cantidades o siendo bien detallista con la percepción del gusto, para captar el amargor que puede dejar en la boca”, aclara el experto gastronómico.

Retirar la línea negra del camarón es un proceso minucioso y largo, ya que, si no se quiere destrozar el producto para conservarlo bien al momento de su servicio, se debe hacer cuidadosamente. En ese sentido, Garrido entrega ‘tips’ para sabe cómo ‘desvenarlo’.

“En caso de querer retirar la tripa, se debe sacar antes de cocinar el camarón. Hay distintas técnicas para hacerlo; una de ella es con una puntilla que siga el contorno del producto para retirar la vena con facilidad. Y otra técnica es con un palito de brocheta o mondadientes, que permita hacer una incisión en la parte de abaja para poder tomar la tripa con suavidad y arrancarla despacio“, cuenta el chef.

Aunque a muchas personas le pueda parecer asquerosa comerse los desechos de un ser vivo, lo cierto es que no existe evidencia que el intestino de este crustáceo sea dañino para la salud.

Mariscos cocidos y otras recomendaciones

Alberto Araneda, biólogo marino de la Universidad de Concepción y doctor en ciencias ambientales, se une a Patricia y Rodrigo en que lo más importante a la hora de consumir mariscos es cocerlos. Un consejo tajante por parte de los tres expertos.

“Hace tiempo no tenemos un brote de alguna enfermedad infecciosa, pero siempre existe el riesgo, pese a que nuestro sistema de tratamiento esté mejorando. Por eso es que todos los mariscos deben consumirse cocidos”, recalca el científico en entrevista con BioBioChile.

Respecto a los camarones, Araneda puntualiza que, al igual que todos los productos marinos, “sí están expuestos a contaminantes” propios del mar: “Al ser importado, me imagino que los camarones ecuatorianos deben cumplir con todas la exigencias ambientales y regulaciones. En cuanto a las especies nativas, obviamente sí pueden ir bioacumulando ciertos compuestos como metales pesados“.

Es por eso que el profesional de la Universidad de Concepción hace hincapié en que otra aspecto fundamental al momento de comer mariscos es “estar atentos a las mareas rojas, que es cuando se generan estas floraciones algales nocivas. Ahí es mucho más dañino porque se generan toxinas que incluso son termoestables, eso quiere decir que aunque tú cocines el alimento, no pierde esas toxinas”.

A nivel nutritivo, y además de enfatizar en que “el limón tampoco elimina las bacterias” y que por ende “eso es un mito”, Patricia Zambrano aconseja: “Si se tiene un estilo de vida sano y no hay enfermedades asociadas, los mariscos son una buena fuente de proteínas y omega-3. Se recomienda consumir productos marinos una vez a la semana“.

Por último, Rodrigo Garrido entrega una clave para hacer un buen ceviche de camarones, subrayando en que la principal recomendación está en la cocción.

“El camarón siempre debe ir cocido. Lo que recomiendo en cuanto a sabor, es hervirlo o saltearlo, principalmente, recomiendo esta segunda opción, ya que al darle una cocción seca en el sartén, genera una caramelización de los azúcares de la proteína, que aporta mucho más sabor y aroma“, cierra el cocinero.