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Según reportó la Seremi de Salud Metropolitana, en un 29,4% aumentaron los casos de salmonella en Santiago durante 2019, alcanzando la cifra más alta de los últimos cinco años. El 43,8% de los brotes están asociados al consumo de mayonesa casera preparada en el hogar.
Del total de casos (1.740) ocurridos en 2019 el 76% terminó hospitalizado.
Durante las dos primeras semanas de enero, se han reportado 13 brotes por intoxicaciones alimentarias, siendo el 30,8% de ellas por consumo de huevos crudos, dejando 20 personas enfermas.
En este escenario, en conversación con Expresso Bío Bío, la doctora Marcela Garrido de la Clínica Universidad de Los Andes recalcó la importancia de comer alimentos cocidos, y que “hay preparaciones que también exigen respetar cadenas de frío”.
Especificó que lo más frecuente es que la contaminación esté dentro de la mayonesa “que no está pasteurizada, que no usa huevos pasteurizados”, u otros productos que usan huevos no pasteurizados, por lo que “estamos comiendo huevo crudo sin verlo”.
Una vez infectado, indicó, “lo más frecuente es que uno no tenga muchos síntomas, pero cuando uno ya consulta la urgencia es porque uno ya tiene síntomas floridos como diarrea, que es lo más frecuente, vómito, dolor abdominal, fiebre, y a veces también presenta deposiciones que tienen características sanguinolentas o mucosas”.
Edades vulnerables
La enfermedad, explicó, afecta por igual a todas las edades, pero los segmentos más vulnerables son los adultos mayores y los niños.
En cuanto a las gallinas felices, descartó que sus huevos tuvieran más riesgo que otros, explicando que “cuando uno lava el huevo, cuando uno lo manipula, hace que la cáscara deje de proteger al huevo mismo y que la cáscara que pudo haber estado en la superficie pueda entrar al huevo y nosotros podamos ingerirla por esa vía”.
“Lo que pasa también es que la salmonella está dentro del huevo, y pasó porque la gallina que lo puso estaba contaminada”, sostuvo. “Uno debería comer el huevo cocido, lo que significa que se cocina el huevo hasta que la clara y la yema estén firmes. Las dos partes, como huevo duro, o como huevo revuelto”.
Indicó que “no debemos comer huevos a la copa, y las otras preparaciones como merengues y otras cosas que usan huevo crudo también las podemos consumir siempre que vengan con huevos pasteurizados”.
Recomendaciones:
Desde la Seremi y el Duoc UC explicaron que la salmonella es una bacteria que tiene predilección por la yema del huevo, por lo que los platos hechos con huevos deben cocinarse a una temperatura interna de 71°C o más.
En esta línea, dieron una serie de recomendaciones, que incluyen comer o refrigerar rápidamente los huevos y los alimentos que contengan huevos después de cocinarlos.
No mantener los huevos, o los alimentos hechos con huevos, a una temperatura ambiente por más de 2 horas, o 1 hora si la temperatura es más alta de lo habitual.
En la preparación de alimentos no hay que usar huevos que estén dañados o quebrados y en caso de consumir alimentos que contengan huevos crudos o poco cocidos, como mayonesa casera, aderezos para ensaladas tipo césar y el postre tiramisú, por mencionar algunos, debe asegurarse que estén hechos solo con huevos pasteurizados o buscar alternativas al uso del huevo crudo, como por ejemplo en vez de mayonesa, preparar lactonesa.
Los síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas después de la ingesta de la bacteria, y la enfermedad dura entre 2 y 7 días. Los principales síntomas son diarrea, vómitos, fiebre y cólicos abdominales, pudiendo en los casos más graves, ocasionar sepsis y falla renal.
Cuidar la hidratación
La Dra. María Luz Endeiza, infectóloga de Clínica Universidad de los Andes, explicó que “cuando se detecta esta enfermedad, es muy importante controlar, fundamentalmente, la deshidratación”.
“Una menor producción de orina, sequedad en la boca y la lengua son algunas señales de que existe ese cuadro. Tomar agua constantemente también es primordial para evitar posibles daños renales”, detalló, agregando que es importante “guardar por separado la carne roja, el pescado y el pollo. Al cocinar, también es importante evitar la contaminación cruzada, para eso se deben usar distintas tablas de cocina. Por ejemplo, en una de ellas se debe cortar la carne, y en la otra, las frutas o verduras”.
Coincidió en que el cuadro clínico dura, aproximadamente, una semana, y que el tratamiento consiste en mantener una dieta liviana, ingerir mucho líquido para estar hidratado y tener reposo. “En casos más complejos es necesario usar antibióticos”, explicó la Dra. Endeiza.
