Dueño del Boragó revela que ha estado al borde de la quiebra varias veces y cómo se salvó

La vida del chef Rodolfo Guzmán no ha sido un camino de rosas ni tampoco la de su restaurante Boragó, porque, hasta ser reconocido el más sostenible del mundo o aparecer en The World’s 50 Best Restaurants, ha estado al borde del cierre varias veces por defender los ingredientes nativos de Chile, una corriente que ahora eclosiona.

Lavó platos, hizo guiños a la ingeniería y fue campeón de esquí acuático antes de estudiar cocina y mudarse a la revolución culinaria española para trabajar en Madrid en “la transgresión” de Balzac y Azul Profundo y en “la vanguardia rompedora” de Mugaritz (Guipúzcoa, norte).

Y se quedó a las puertas de El Bulli, del conocido cocinero español Ferran Adrià, explica en una entrevista con la Agencia EFE.

Dos décadas después, ya reconocido como el mejor cocinero chileno por su apuesta por los productos nativos y la cultura de los pueblos originarios, Guzmán cocinó en Madrid varias semanas entre noviembre y diciembre de ese año en la iniciativa “In Residence”, que invita a restaurantes foráneos a la capital de España.

Ha sido un escaparate para mostrar la cocina de Boragó basada en el territorio chileno, ahora aplaudida, pero que le ha costado sacar adelante entre crisis económicas y existenciales por las mesas vacías que contemplaba en muchas ocasiones.

Un triunfo al límite

Guzmán, de 44 años, comenzó a lucir la cara de una desconocida gastronomía local en 2007, cuando crítica y clientela apreciaban más lo que venía de afuera. “Fue un problema muy gordo -admite- porque Boragó no se llenaba”.

Aunque hubo varios amagos de cierre y traslados de local, se empeñó en seguir descubriendo una despensa “amplísima y ejemplo perfecto del mestizaje” que había sido ignorada “porque somos tontos”. Reseñas de críticos foráneos como Andrea Petrini e Ignacio Medina y la inclusión en The World’s 50 Best Restaurants pusieron el foco internacional en Boragó.

“Llegó en mi quinto intento de vender el restaurante, porque no podía más. Estábamos en quiebra, pero, con la inclusión en The 50 Best, al día siguiente teníamos una lista de espera de un mes y así continuó”, detalla quien define la trayectoria de Boragó como “casi tragicómica”.

Los clientes eran ya chilenos, pero también de países europeos y otros americanos como Perú o México, las dos cocinas más reconocidas dentro y fuera de sus fronteras.

Guzmán se sintió apoyado en su empeño de profundizar en la despensa endémica de su país y siguió avanzando en su descubrimiento por mar -cuyos productos le entusiasman- y tierra -los hongos le apasionan-. Una vez investigados, cada uno de esos ingredientes, como melí, picororo, piure, chañar, loyo, luma o tomate rosado del Maule, se transforma en “300 posibilidades” en la cocina.

Ese conocimiento añadido al de los pueblos originarios se plasmó en el libro “Boragó: Coming from the South” (Phaidon) y continúa en el primer centro de investigación dedicado a la comida en Chile, donde tratan con algas, plantas de roca, pescados desconocidos e ingredientes de los bosques.

Helados con sabor nativo

Su siguiente paso es cumplir el sueño de abrir la primera heladería con sabores nativos chilenos; este enamorado de la repostería dio sus primeros pasos en el mundo del helado durante la pandemia, con un éxito “tan brutal” en los envíos a domicilio en su hamburguesería Muumami, que quiere apostar por ello en firme.

Sabe que ha iniciado un camino que conllevará una “explosión de ingredientes nativos chilenos” a cargo de jóvenes cocineros orgullosos de lo suyo. “Chile nunca fue un país gastronómico, pero ahora empieza a despertar”, siguiendo los pasos de otros países latinoamericanos reconocidos por haber exaltado su identidad culinaria.

Pero, afirma, Chile es “el sur del sur” y por eso los premios, la inclusión en listados mundiales o la invitación a mostrar su cocina en España son bienvenidos: “Cualquier cosa que nos visibilice nos viene bien”.

Guzmán se ha llevado de España el descubrimiento de los madroños (fruta silvestre) y de pescados y mariscos, y no se cierra a volver. “No va a haber otro Boragó en el mundo, pero sí otras cosas, porque no se conoce la cocina chilena en el mundo y es un potencial”, concluye.