Las claves para la disminución de la merma en el rubro de los restaurantes

La optimización de costos es uno de los factores que más influyen en la rentabilidad de un negocio de comida, principalmente de un restaurante, cafetería o pastelería.

Es así como en la previa del comienzo de una nueva edición de Espacio Food & Service, el principal evento del rubro gastronómico del país, el presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía, Guillermo Prieto, comentó cuales son las principales causas de los sobrecostos en este tipo de locales y los consejos que daría a aquellos emprendedores que se inicien con un negocio de estas características.

¿Que se entiende por “merma”?

Esta se entiende como la pérdida que se tiene de los productos empleados como resultado de la preparación de alimentos. Estas pérdidas se pueden producir en diferentes etapas: ya sea en el abastecimiento, con fruta o verdura aplastada durante el transporte, o en la comida sobrante, con restos de los platos que retornan a la cocina.

¿Por qué es importante conocer la merma?

Si no somos conscientes de la merma generada, se desperdician alimentos de manera innecesaria, lo que se traduce en un mayor gasto para el restaurante.

Además, conlleva efectos negativos en el medio ambiente, puesto que cada año el desperdicio de alimentos en el mundo se incrementa de forma considerable”.

¿Cómo se calcula la merma?

Para calcular la merma se debe conocer el peso inicial del ingrediente (Peso bruto=PB) y restarle el peso final del producto, después de su preparación para el cocinado, (peso neto = PN). Lo más importante es que al final del día conviene hacer un recuento de los platos servidos y establecer una relación entre los desperdicios generados y el total de las raciones vendidas.

¿Cuáles son las causas más frecuentes por lo que se producen mermas?

Errores en el almacenamiento de la mercadería, Exceso de compra de producto y acumulación en el almacén, también la mala calidad de las compras, el no revisar ni recibir adecuadamente las compras. No establecer una política de compras, presentaciones y pesos.

No rotar adecuadamente la mercadería.Falta de capacitación o supervisión al personal de cocina, tanto en la preparación de las materias primas, en el cocinado como en el servicio de los platos. No contar con los espacios o las instalaciones adecuadas.Problemas de temperaturas en los refrigeradores y congeladores.
problemas de temperaturas en mesas frías y calientes.

Además de no encontrar utilidad a los recortes producidos por el procesamiento de frutas, verduras, carnes y pescados. No establecer políticas de procesamiento en materias primas. No realizar acciones promocionales para dar salida a excedentes, errores en la fijación de precios y en el proceso de descongelación.

¿Cuáles son las claves para optimizar las mermas?

Todas estas situaciones se pueden corregir con una adecuada supervisión y control de todas las áreas de trabajo, contando con procedimientos de compras adecuados, así como una buena política de precios.

Por ejemplo, el analizar por qué unos platos producen más mermas que otros. Es decir, si ves que algunos platos vuelven a la cocina inacabados, quizás las cantidades de comida servidas son excesivas.

Por ello, es importante acá la receta que planificaste, para así identificar las posibles mermas que se producen en la elaboración, buscando alternativas para la utilización de ellas en otro producto. Cómo señalé anteriormente, en una pastelería, generalmente se producen mermas por los cortes en las terminaciones de los distintos pasteles.