Septiembre es, por excelencia, el mes del año cuando la carne es la protagonista de los menús por las Fiestas Patrias. En el caso de los locales de venta de comida, se busca llegar al plato con el mejor producto y en el menor tiempo posible.
Ya sea asada o al horno, la preparación de este alimento tiene que cumplir con la expectativa de los comensales y ahí está el desafío, que se puede abordar con ayuda de la tecnología e innovación.
En el caso de los restaurantes, cortes como el huachalomo, sobrecostilla, asado carnicero y los lomos liso y vetado, a lo que se suman productos como longanizas, cordero, cerdo y pollo, son los que recomienda Juan Carlos Lecaros, gerente general de la Sociedad Productora de Carnes, Soprocar.
“Estos cortes son los más aptos para hacerlos asados, ya sea en las tradicionales parrillas a carbón o en hornos de alta tecnología, que permiten aumentar el volumen de preparación y en menor tiempo. Esto permite hacer frente a la alta demanda, sobre todo considerando que la estimación del aumento del consumo de la carne para estos festejos aumentará cerca de un 10% en comparación con el año pasado”, indica el ejecutivo.
Tradicionalmente, la carne asada se prepara con el calor del carbón, pero en lugares cerrados, como las cocinas de restaurantes, puede generar problemas por el humo.
Para resolver este tema, la empresa especialista Mibrasa, que comercia hornos y herramientas similares para locales de comida en todo el mundo, desarrolló una parrilla para interiores, que permite manejar la intensidad de las brasas a través del flujo de aire.
Ello permite hacer más eficiente el uso del carbón y bajar considerablemente las emisiones de humo, logrando un trozo de carne con el tradicional sabor de una parrilla.
Otra opción disponible para la industria son los hornos de cocción acelerada, como el SpeedX de Unox, que permiten hacer más eficientes la preparación de grandes cantidades, obteniendo varias unidades al mismo tiempo, y de un sabor y textura uniforme.
“Hoy la tecnología es uno de los grandes aliados de la gastronomía, no sólo porque facilita la preparación, sino que también permite reducir considerablemente la merma de alimentos, haciendo más eficiente la operación de la cocina. La innovación también permite mantener las propiedades nutricionales y llegar al consumidor final con un producto de excelente calidad”, explica Óscar Irarrázaval, gerente de Productos Marsol.
En esa línea, Andrés Ilabaca, director comercial de la Feria Espacio Food & Service, señaló que “la alimentación a nivel industrial ha ganado notoriedad y un importante crecimiento en Chile durante los últimos años. De esta manera, las empresas buscan incorporar nuevos equipos e innovación para el desarrollo de productos de alta calidad”.
“Sin duda, todos estos temas relacionados con el foodtech serán parte de las conversaciones que se darán entres los expertos que participen en la próxima versión de Food & Service”, añade.
La feria internacional Food & Service, una de las exhibiciones de gastronomía más importantes en la región, se realizará entre el 1 y 3 de octubre en Espacio Riesco.
