¿Te imaginas comer huevo, helado, mayonesa o incluso carne sin que contengan ingredientes de origen animal? ¿Y que tengan el mismo sabor y nutrientes, pero sin sus desventajas… y que además estos sean productos chilenos? Así es la propuesta de NotCo (The Not Company), una empresa de food tech (productos preparados con innovación tecnológica) que usa inteligencia artificial para crear alimentos “deliciosos, sustentables y accesibles”, usando sólo plantas y nada de animales.

Probablemente ya te hayas topado con su producto “estrella” hasta el momento, la Not Mayo (la marca usa el “not” como prefijo en sus “no productos”), que ya se ha instalado en varios supermercados chilenos y que cumple las características que forman parte de la misión de la empresa. La verdad, es que esta se comercializa desde 2017 y no es el único producto de la marca.

Así cuenta a BioBioChile Matias Muchnick, CEO y cofundador de la NotCo, de quien surgió la inquietud sobre la realidad que está detrás de cada uno de los alimentos que se consumen a diario. “Existe una desconexión total entre lo que creemos estar comiendo y lo que realmente estamos comiendo. Hay productos que para producirse generan un impacto ambiental brutal y que nos hacen mal”, dice el ingeniero.

“La industria alimentaria pasó a ser el común denominador a todas las grandes enfermedades medioambientales conocidas por el humano: deforestación, uso de tierra, escasez de agua, contaminación de los océanos, microplástico, entre otras”, sostuvo. Es así como Muchnick se percató de lo anterior, y pensó: “romper con una industria obsoleta significaba sacar al animal de la ecuación, pues así es como generamos el cambio para las futuras generaciones”.

Bajo esta política de sustentabilidad el chileno comenzó a estudiar la industria, fortaleciendo aún más su idea: “Hemos alimentado a nuestros animales para que generen nuestra carne, queso, leche y huevos… ¿por qué no sacamos al animal de la ecuación y hacemos nuestra carne, queso, leche y huevos a partir de plantas“. Junto a ello, el ingeniero tiene otra premisa: la tecnología es capaz de hacer prácticamente lo que uno quiera.

Aún así, no era tarea fácil materializar esta idea. “Teníamos que conseguir los mismos sabores, colores, texturas y aromas de alimentos que nos encanta comer y aún nadie lo había logrado, al menos no al punto en donde la gente pueda comer mejor sin siquiera darse cuenta”, señala.

En este escenario, se abocó a explorar el reino de las plantas y de crear una tecnología que le permitiera descubrir formulaciones eficientes que resultaran en copias de los alimentos de base animal. Ante esto, Matías Muchnick viajó a la Universidad de California en Berkeley (Estados Unidos) para hacer un posgrado y relacionarse con científicos que lo instruyeran. “Entendí la capacidad de la tecnología que las empresas de alimentos no habían ni siquiera considerado y me pareció que esa era la llave para cambiar todo”, dice.

Un grupo de ingenieros y científicos… fabricando comida

Para lograr su objetivo Muchnick necesitaba expertos. En su búsqueda en el área del Machine Learning (rama científica que usa la Inteligencia Artificial para crear sistemas que aprenden con autonomía), dio con Karim Pichara, doctor en ciencias de la computación de la PUC (Pontificia Universidad Católica de Chile), con postdoctorado y título de investigador asociado de la Universidad de Harvard.

“Su expertise estaba en las estrellas y en el universo pero la lógica era similar a lo que yo quería lograr en alimentos: darle valor a datos que nunca han sido explorado antes”, dice.

Por otra parte, buscó un experto en plantas. “Había tenido la oportunidad de conocer al único científico chileno trabajando en la NASA y le pregunté si me podía ayudar con alguien del área de la biología y las plantas. Eduardo Bendek me apuntó a Pablo Zamora y lo llamé. En un principio no le interesó, pero unas semanas después me llamó y me dijo: ‘estoy in”, recordó sobre el experto en genética de plantas, bioquímico y doctor en Biotecnología de UC Davis. Es así como a finales de 2015, constituyeron NotCo.

El algoritmo “secreto”

Aunque no era su intención inicial, el primer producto de la NotCo es la Not Mayo: una mayonesa que sabe igual o mejor que la tradicional y que no tiene huevo, siendo reemplazado por garbanzo.

Sobre este producto, que comenzó a distribuirse en marzo de 2017 en todos los supermercados Jumbo, Muchnick contó que fue creado con una tecnología y ciencia totalmente nuevas.

“Not Mayo es una mayonesa que reemplaza al huevo con garbanzos. Con esta tecnología, y con la ayuda de nuestro equipo científico, nos dimos cuenta que la estructura aminoacídica del huevo es muy similar a la del garbanzo cuando es cocinado de una manera particular. Esto nos dio la razón al corroborar que no es necesario el huevo para generar una emulsión suave y estable que tenga un sabor delicioso, pero lo mejor de todo es que se puede hacer sin tener que adicionar ingredientes complejos”, reveló.

En sólo ocho meses de existencia, este producto logró apoderarse de un 8% de participación en el mercado de la categoría de mayonesa, compitiendo derechamente con marcas como Hellmans, Kraft y Heinz. El empresario explicó que, a diferencia de otras mayonesas vegetales, ésta no es una alternativa a la “mayo” tradicional, sino que es un reemplazo directo.

Para lograr sustituir los ingredientes de origen animal, NotCompany usa una tecnología única: el algoritmo Giuseppe. “Es un algoritmo que ocupa inteligencia artificial que predice qué ingredientes vegetales tenemos que combinar para resultar en algo sensorialmente igual que una leche, que una mayonesa, que una carne… explorando todas las posibles combinaciones de plantas. Giuseppe entiende que la mezcla indicada de ciertos ingredientes en cuantías y procesos dados deberían generar el mismo color, olor, sabor y textura de un alimento de base animal”, detalló.

En efecto, la marca no sólo ha trabajado con mayonesa. Muchnick explicó que además están trabajando con leche y helados, como también en quesos y yogures, según reveló el año pasado al medio La Tercera.

“No falta nada para que lancemos los Not Foods que nos van a permitir a todos ir comiendo más productos ricos y a la vez eficientes, naturales y sustentables”, señaló.

Una gran idea, un gran financiamiento

La innovadora misión de NotCompany no sólo conquistó el paladar de quienes han probado la marca, sino que también convenció a Jeff Bezos, fundador y director ejecutivo de Amazon, quien actualmente es el hombre más rico del mundo, con una fortuna estimada en 153 mil millones de dólares, según Forbes.

En una entrevista de marzo pasado con el programa Expreso Bío Bío de La Radio, Muchnick se refirió a la inversión de Amazon a la empresa chilena.

“Hasta que la plata esté en el banco, uno no celebra”, indicó en aquella oportunidad, agregando que para que el multimillonario pusiera sus fichas en Not Company, se fijó en el equipo y si es que este podía extenderse globalmente. Y no solo eso, ya que además se centró en el uso de la tecnología para la creación de los productos.

“Hemos tenido un crecimiento a pasos agigantados, lo que nos tiene muy contentos pero también sabemos que tenemos una gran responsabilidad por delante. Queda mucho por trabajar y tenemos un equipo profesional increíble que día a día va creciendo”, cuenta Matías desde sus oficinas y laboratorios en Quilín (Santiago), donde trabaja con 75 personas.

Según indicó el empresario, cada uno de los integrantes de NotCo tiene la gran motivación de detener el maltrato animal, demostrando que “usando fuentes sustentables de ingredientes, amigables con el medio ambiente, eficientes de producir y, lo más importante, que generen un producto extraordinariamente rico, podemos ayudar a cambiar un destino bastante oscuro de la humanidad”.

Muchnick cuenta que la empresa además tiene un comité de reciclaje interno. “Reciclamos todo los desechos y estamos asociados a la fundación Todos Reciclamos que nos permite hacernos cargo de nuestra huella de plástico en la cadena de suministro y envases”, añadió.

Respecto a la misón de la NotCo, Matías enfatiza: “Nuestro objetivo es reemplazar a un 100% los productos de origen animal. Es un gran desafío”.

“NotCo nació para reinventar la forma en que nos alimentamos. Nuestra motivación a seguir trabajando, es que logramos usar fuentes sustentables de ingredientes que son amigables con el medio ambiente para hacer los alimentos que amamos comer día a día”, profundizó el chileno.

Respecto a los productos que serán lanzados con el capital de Jeff Bezos, Matías Muchnick sólo puede adelantar una cosa: “Serán realmente exquisitos”.