Para 3 preparaciones tradicionales de Navidad, un chef explica el lado científico de las recetas y cómo ejecutarlas para lograr los mejores resultados. Todo está en los detalles.

En Navidad, hay ciertas recetas que predominan en la cocina y asimismo diversas preparaciones. En Chile, por ejemplo, destacan elementos como el pan de pascua, la cola de mono y en algunos hogares también las galletas.

Estas preparaciones reúnen ingredientes de alta demanda a fin de año, donde especies como la canela, el clavo de olor, el jengibre, y la nuez moscada dan ese toque dulce navideño que tanto buscamos en esta época.

En este contexto y en busca de las mejores respuestas, BioBioChile conversó con Heinz Wuth, un chef que destaca en TikTok con su perfil al que llamó “Ciencia y Cocina”, donde explica los procesos químicos de los alimentos, las recetas y como sacarles el mejor provecho, desde la ciencia.

Allí resolvió dudas sobre por qué y como añadir alcohol al pan de pascua, la importancia de la humedad, como tratar la cola de mono y la ciencia para lograr que una galleta navideña perfecta y perdure todo el mes de diciembre, como indica la tradición.

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La ciencia tras el pan de pascua y la cola de mono

El pan de pascua en Chile no puede faltar en navidad, los supermercados y otros comercios sacan sus versiones y también están quienes prefieren hacerlos por sí mismos, ya sea para comercializar o para la casa.

Una de las dudas más frecuentes que surge en esta receta es cómo aplicar el alcohol, puesto que hay quienes prefieren hidratar la fruta con él o quienes lo agregan directamente a la masa. Ante esta interrogante, Heinz señala que lo ideal es usarlo en la fruta, puesto que este paso afecta tanto al sabor como a la textura.

“La idea es que uno remoje la fruta para que cuando la hornea no quede tan seca, entonces por eso lo ideal es hidratarla. Ahora, si la hidratas solo en agua va a saber más aguada la fruta, pero si las hidratas en algún líquido con sabor, como jugo de fruta o alcohol, perfectamente va a quedar de mejor sabor“, explica.

Asimismo, añade una alternativa en caso de que el pan de pascua sea consumido también por niños o menores de edad, “cuando lo hornees no vas a evaporar el alcohol, va a quedar por lo menos hasta un 30 o 40% del alcohol remanente en la fruta, es falso que el horneado lo elimina todo. Ahí si queremos sabor a alcohol, pero no alcohol, lo ideal es usar esencias“, sugiere.

Además, reparó en la adición de alcohol a la masa, “si se añade a la masa lo que vas a lograr es una masa bastante más seca. Así que si queremos un pan de pascua más húmedo evitemos el alcohol en la masa”.

La humedad en el resultado, es otra arista clave que destaca el experto. “El pan de pascua debería tener cierta humedad, un tip para dejarlo húmedo puede ser ponerle mermelada o fruta molida. Por ejemplo mucha gente en vez de fruta confitada es hacer una pasta con ella, que va a retener mucho la humedad”.

En la misma línea, el azúcar también influye en la humedad, “mientras más azúcar lleve la receta va a retener más la humedad, eso es una propiedad que se llama hidroscopia. Mientras menos ingredientes en base a azúcar agreguemos quedará más seco”, afirma.

Por otra parte, señala la consistencia y peso de un pan de pascua ideal. “Hay batidos livianos y batidos pesados, si tú ves un pan de pascua liviano es porque carece de grasa. Si es un batido pesado, lleva más mantequilla, más azúcar y eso va a tomar más tiempo de evaporar, entonces va a ser más denso”, explica.

En este sentido, asegura que “tradicionalmente el pan de pascua en Latinoamérica es más pesado y los livianos vienen de estas tendencias de consumir más sano”, corrige.

Cola de mono, las claves de la leche hervida y el alcohol

Qué mejor acompañamiento para el pan de pascua que la cola de mono, otro elemento importante para las fiestas de fin de año, que bien conocida en Chile no varía mucho en sus ingredientes aunque sí en su preparación. El cómo tratar la leche y conservar este trago es un tema que, visto desde la ciencia está más que claro.

El experto en ciencia y cocina, recomienda en este caso hervir la leche, puesto que hay quienes con métodos más rudimentarios prefieren concretar la preparación en frío.

“Cuando añades otros elementos vas contaminando la leche con lo que hay en tu entorno, abres la leche y se va contaminando con el aire, con microorganismos que vuelan, entonces cuando aplicas un tratamiento térmico a la leche bajas la cantidad de microorganismos y si queremos que dure bastante tiempo eso es lo recomendado”, plantea.

“Por un tema de seguridad se sugiere calentar la leche hasta cierto punto de ebullición con todos los ingredientes. Y otro beneficio es que como la gente añade especias, ya sea canela, clavo, cáscara de naranja, las infusiones se hacen mejor en calor que en frío”, reitera.

Tras este proceso además, surge la duda sobre cuándo sería el momento correcto para aplicar el alcohol en la preparación. Para esto Heinz explica que añadir el alcohol mientras la leche está caliente le quita cierto grado de intensidad y en realidad depende de cuan fuerte se quiera el trago.

En caso de buscar un resultado más intenso, sugiere que “lo ideal es que la leche a penas esté a temperatura ambiente viertas el alcohol y después refrigeres y lo traspases a las botellas. Es clave que se mantenga en refrigeración, porque el frío es lo que evita una proliferación de microorganismos”, dice.

Las galletas de Navidad ideales

Si bien las galletas no son una tradición como tal en Chile, cada vez se hacen más frecuentes, ya sea para hornear en casa o en el comercio. Las clásicas de Navidad, de hecho, son aquellas con glaseado y decoración, pero ¿qué hay detrás de esta preparación? los factores claves, dice el experto, serían la conservación.

“El glaseado tradicionalmente se supone que sea seco, ya que es un producto que se busca conservar por mucho tiempo. Normalmente, la tradición de Navidad dice que haces las galletas los primeros días de diciembre y después las vas repartiendo y se terminan de comer el día de Navidad“, explica.

Esta preparación tiene esas condiciones porque al hacer una galleta húmeda duraría mucho menos, no encajando con la tradición navideña. “Si haces un glaseado que va a estar húmedo eso te va a durar poco, ya que la humedad atrae microorganismos, principalmente los hongos”, detalla Heinz.

La preparación en cuestión es bastante sencilla, puesto que solo lleva claras de huevo, azúcar flor y el colorante que cada quien estime pertinente para la decoración.

La masa por su parte, está compuesta de harina, azúcar, huevos y mantequilla, con cantidades mínimas de agua -que van en los huevos y la mantequilla- para que también adopte cierta dureza que permita su conservación.

“Yo recomiendo que respeten los tiempos de horneo y después saquen la galleta y la dejen enfriar, porque cuando se enfría el azúcar recristaliza y se vuelve más dura. Ese detalle es importante porque se puede quemar o si se evapora mucho el agua se puede romper”, concluye.