En 2023, la producción mundial de vino cayó un 10% hasta los 237,3 millones de hectolitros, la cifra más baja desde 1961, debido a las condiciones de clima extremo. Los incendios forestales son uno de estos efectos, y en respuesta, algunos viñateros están experimentando con una curiosa solución para no perder sus cosechas: el vino “ahumado”.
Resulta que, los incendios forestales pueden llegar a afectar la producción de vino aun si no queman las cosechas, ya que el humo puede ser absorbido por la cáscara de las uvas, afectando en el delicado sabor de las preparaciones.
Esto ocurrió en Oregón, Estados Unidos, en 2020, luego de que intensos incendios azotaran el estado, generando pérdidas de unos 3.700 millones de dólares en la industria vitivinícola, según recoge la Universidad Estatal de Oregón.
Por ello, investigadores de la misma casa de estudios decidieron experimentar con las uvas, considerando que cada vez son más los incendios forestales que afectan la zona. De hecho, en 2024, el estado enfrentó el incendio más grande de todo Estados Unidos.
La universidad recibió una subvención de 7,65 millones de dólares del gobierno para estudiar los efectos del humo en el vino. Por el momento, desarrollaron un aerosol que puede usarse como recubrimiento para las uvas en caso de incendios, pero también experimentaron con los consumidores.
Ahora, con un estudio que publicaron en la revista Food Research International, indagaron en la posibilidad de comercializar un vino ahumado.
Los estudiantes de doctorado colaboraron con la Universidad Massey, de Nueva Zelanda, donde enviaron vino convencional y vino ahumado para una prueba de sabores. Para ello utilizaron uvas de la variedad pinot noir que resultaron afectadas por el humo.
De los 197 catadores que lo probaron, 110 prefirieron el vino ahumado y 87 optaron por el tradicional.
“Nuestros hallazgos indican que los consumidores son más tolerantes con estos vinos ahumados de lo que creen los productores de vino. Parece que tienen muchas más opciones si quieren vender vino elaborado con estas uvas”, planteó Elizabeth Tomasino, profesora de enología en la Universidad Estatal de Oregón, que participó del estudio.
¿El vino ahumado es una opción sustentable?
La pregunta es, ¿puede el vino ahumado ser una nueva tendencia en el mercado en respuesta a la realidad climática que enfrentan hoy las cosechas? BiobioChile conversó con Carla Urrunaga, ingeniera en alimentos y experta de La Academia del Vino, quien resolvió algunas dudas.
De acuerdo con Urrunaga, algunos compuestos del humo de los incendios forestales, donde se quema mayormente vegetación, se adhieren a la piel de las uvas y terminan agregando notas pronunciadas de humo en el vino.
Mayormente, explica, es cosa de gustos, “lo sentirán como una nota ahumada propiamente, una carne ahumada, otras personas sobre todo en el retrogusto (la sensación que queda después de probar un alimento o bebida) lo van a sentir como una nota ligeramente amarga y como una nota de ceniza, de cenicero”.
El vino ahumado como tal no existe, hay algunos vinos con toques de madera que pueden dejar notas a tabaco, a cedro, a chocolate, a vainilla, a café, pero no son propiamente notas ahumadas.
“La gente tiene una buena disposición a estas notas ahumadas, quemadas, de ceniza, de lignina quemada y cuando sienten esta nota en el vino, la perciben como algo agradable o como algo rico”, señala la experta.
Sin embargo, para personas con paladares más sensibles puede llegar a ser una nota desagradable, “y no tanto por el aroma, sino por este retrogusto de cenicero que va a dejar”, puntualiza.
Pese a que parece una buena opción para salvar cosechas, Urrunaga explica que el sabor de un vino ahumado puede llegar a ser inestable. “Cuando ese vino lo embotellen y pase un año y medio o dos años, esas notas que eran muy poquitas y una virtud del vino, con el tiempo se van a intensificar y eso va a ser algo contraproducente o ya se va a comenzar a poner desagradable, y ese es un gran riesgo”, señala.
Por esta razón, muchos viñateros por el momento no han experimentado con grandes producciones de vino ahumado. Cuando los incendios afectan a las uvas, producen vinos más económicos para tratar de salvar esa cosecha, también pueden implementar algunos procesos de limpieza y filtro que disminuirán las notas de humo o bien retirarán la piel de la uva para hacer vino rosado.
“Es un producto muy inestable, y la mayoría de productores prefieren tomar otras alternativas, vender el vino granel o bien hacerlo tipo rosado. Y unos pocos, sobre todo los productores chicos que tienen producciones más pequeñas, se han lanzado a hacer sus vinos porque, a ver, son mil, dos mil botellas, pero no es una realidad para la industria, porque saben que podrían tener problemas posteriormente, es un producto no estable”, puntualiza Urrunaga.
“Honestamente, yo creo que ni es una solución, ni va a ser una tendencia, ni es algo, porque es un producto no reproducible. (…)Para un productor pequeño puede ser una alternativa, no lo discuto, porque hay un público que ese vino le va a gustar. Y podrían por ahí hacer alguna campaña o potenciar este aspecto malo o negativo, entre comillas. Se puede potenciar comunicacionalmente, siendo súper transparente: ‘este es un vino ahumado por el efecto de los incendios’ y puede ser una fortaleza comunicacional. Pero de ahí a un desarrollo de producto relacionado a eso, yo creo que no”, concluye.
