Comenzamos un nuevo ciclo de entrevistas donde conversaremos con chilenos destacados a nivel mundial quienes están generando grandes desarrollos a nivel internacional en diversas áreas.
En esta edición el invitado es Rodolfo Guzmán, Chef y Fundador del restaurante Boragó, impulsor y promotor de la gastronomía chilena al cual se le atribuye la incorporación de la despensa endémica. Es conocido por ser uno de los mejores chef de Latinoamérica gracias al éxito que ha tenido su restaurante en las guías internacionales de gastronomía.
Sobre sus primeros recuerdos en la cocina, asegura que hizo una carrera como cualquier otro. “Me fui de Chile porque la cocina no era relevante acá, el escenario gastronómico era distinto, la gente no salía a comer en la semana. En esa frustración fui a buscar un destino mejor a otros países. Me fui a aprender, porqué amaba cocinar”, comenta.
En su regreso a Chile, tras pasar por todas las posiciones jerárquicas de la cocina, Rodolfo montó su restaurante “Boragó”. “Teníamos claro que Chile es la despensa endémica más grande del mundo y que no se había hecho nada con eso, queríamos hacer algo diferente”, saber quién eres, lo que tienes alrededor y de dónde vienes, son los tres pilares fundamentales.
“No es bueno saltarte un paso a otro, siempre dejas algo atrás, sacrificas un posible aprendizaje”.
Guzmán aseguró que es importante hacer crecer vida con mucha pasión. “Hay que cortar, transportar y almacenar con pasión, además de poder cocinar con destreza, y servirlo o presentarlo con lo mejor de ti para que eso suceda”, explica y comenta que todo se basa en la observación.
“Sabemos muy poco de cocina chilena”, hay historia que está por debajo y que podrían solucionar problemas de salud, problemas de alimentación y que además son deliciosos, asegura.
Las cosas que lo mantienen trabajando como chef, explica que “A los cocineros nos mueve dar de comer a las personas”.
“Boragó no es un concepto, es un quehacer sólido”, comenta sobre su restaurante y los inicios de este bajo sus intereses de encontrar el origen histórico, de la alimentación y su conexión con la naturaleza.
“Comenzamos a incidir en un aprendizaje profundo y empezamos a conocer gente muy valiosa para nosotros, botánicos, loncos, antropólogos, biólogos, gente de todas las índoles y empezamos a poner en práctica este conocimiento”.
“Empezamos a entender por medio de los ingredientes cómo cocinar de una manera radicalmente distinta, proponíamos algo en torno al origen”, asegura.
En el ranking de los mejores restaurantes del mundo, el Boragó ocupa el número 29.
“Era un pequeño restaurante en quiebra, vino uno de los críticos más importantes del mundo y entre otros acontecimientos que cambiaron la historia del restaurante. Pasamos de ser un lugar vacío por meses a lleno por meses”, cuenta sobre cómo le cambió la vida.
El restaurante estuvo muchas veces en venta debido a esta situación. Rodolfo Guzmán cuenta que el Boragó entró en la lista de los mejores restaurantes. “Cambiaron nuestros objetivos”, explica.
Rodolfo Guzmán nos conversó sobre la clasificación y la categorización del territorio chileno con ojos de comida. “Es un material que en algún punto tenemos que darlo a conocer”, dice.
Revisa la entrevista completa en Bío Bío Tv.