La amplia gama de vinos de Chile acaba de ser enriquecida con un renacido: el Pajarete, que hace más de 400 años trajeron los jesuitas españoles al desierto de Atacama, en el norte del país.

Una investigación de la académica de la Universidad de Santiago, María Angélica Ganga, ha desarrollado una levadura que le ha permitido obtener el sabor tradicional de este vino que por su graduación alcohólica ha sido considerado un licor.

Hasta ahora, los productores hacían este vino con levaduras industriales traídas de Europa, “pero no se asemejaba al vino que producíamos antes“, afirma el presidente de la Asociación de Vino Pajarete Alto del Carmen, Juan Torres, una de las dos asociaciones que agrupan a las 34 familias que suscribieron convenio con la Universidad de Santiago para proteger su producción.

“Hace dos años que estamos trabajando con la levadura nativa y estamos llegando al punto del Pajarete tradicional“, que se produce en el Valle del Huasco, en el desierto de Atacama y en Coquimbo.

Para Anaberta Debia, una de las representantes de las cooperativas que integran la Asociación de Vino Pajarete Alto del Carmen, se trata de “un vino único en el país, que le da una característica a la zona y que hoy, de manera genuina, sólo se elabora en el Valle del Huasco“.

Con una producción anual de entre 15.000 y 20.000 litros de vino en ningún caso se proponen desarrollar una industria. Simplemente quieren protegerlo y resguardar su tradición, asegura Debia.

Según el sommelier Héctor Vergara, el vino Pajarete tiene “bastante olor a fruta fresca, muy parecido a la miel de ulmo, además de ciertos aromas, como si se pusieran frutos carozos en un jarro pequeño macerado en alcohol. Es sabroso y tiene cuerpo“.